来碗羊肉泡馍

酷暑，为了赶上老同学七十周年聚会，我坐上了北京开往西安的高铁，心中的兴奋激动无法言语。

刚上车坐定，上来一对青年男女坐我身旁位置上，我们相互微微点头礼节性地打了个招呼。女青年问我：“老人家去西安吧！”我答是。女青年说：“西安这几年发展可快了，是‘一带一路’的桥头堡，您是西安人吧！回来好好看看。”还没等我回答，男青年接茬说：“那就是乡党了，说话不太像。”我说我离家六十多年了，南腔北调，口音四不像了。女青年说：“看您瘦得，到了西安多吃西安美食，羊肉泡馍、油泼辣子面、岐山臊子面、陕西肉夹馍、饸饹、锅盔，使劲吃，没几天准胖。”说得挺邪乎。男青年进一步补充道：“先吃羊肉泡馍，那是首选，咱们陕西的省粹，还是国宴食品，获得商务部金鼎奖，好吃得很，闻到那味道就迈不开步了。”

话匣子一打开就收不住了，家乡的新事、喜事、美食，说得心花怒放，听得喜笑颜开。

羊（牛）肉泡馍是陕西千年流传下来的食品，它有独到的做法和程序，技术规范严格，从选肉煮肉、烙饼（馍）、吃法，都有独到的要求。

首先是选羊肉，要选产地，从羊的品种、肉的肥瘦开始选，还得不膻不柴。买到羊肉后，先把肉和骨架分开，清水冲几遍，冲洗去血污，浸泡两个多小时，用布擦洗，用刀刮干净，再用清水冲洗，再泡四小时以上，骨架洗后分成小块，然后和肉放入大锅中用大火煮三四个小时，加花椒、八角、大小茴香、孜然、草果、桂皮、生姜、少许盐等调料，改小火慢煮，还需要三四个小时，这中间大厨根据自己多年的经验加上自己用的秘料，和原汤调理，做到肉烂汤鲜，不膻不腻。

再就是烙饼，选用优质小麦加工面粉，和面软硬适中，关键是多揉几遍，要做到手光、盆光、面光“三光”，面柔顺滑溜，烙出的饼才耐煮、筋道。

顾客进饭店吃羊肉泡馍前的一段时间，最是惬意时候，大家围坐桌旁，一边聊天，一边喝茶，一天的忙事、烦事随便说东道西，侃大山，很痛快，过一会儿，餐厅服务员给每人一个大碗，碗沿还有一个牌号夹，以便烩馍时不至于放错，每碗有两三个饼，客人自己掰成小指头大小的小块，切记不能掰得太大，太大煮时浇汁浇不透，硬了不好吃；太小浇汁时易碎太糯，吃时黏黏糊糊，嚼着没劲。我初次吃羊肉泡馍，掰块大，人家一看就是没吃过，是外行。等每个人掰好后，服务员按顺序把碗端回厨房，大厨先给碗中加滚烫的肉汤，饼放碗底，上面码上肉片，再浇肉汤端上桌。吃的时候，要一边一点一点地拨着吃，不能来回翻搅，否则发澥，不好吃。此时桌子上已摆好糖蒜、小葱。客人还可以按自己的喜好，单点羊腱子、羊腿、口条、蹄筋等品种一起品尝。

羊肉泡馍虽然就是几片肉、几个饼，一碗汤，可真是碗碗香醇浓郁，馍筋软滑，味道无穷。千百年来一直受人喜爱！

温馨提示：北京也有多家餐馆可以畅享羊肉泡馍。

（作者：朱润林）