那些失传已久的北京菜，重现于此。专做失传的老北京菜低调藏身白塔胡同 。
漫步在白塔寺周边胡同，正沉迷于秋日citywalk带来的休闲感。忽然眼前出现一排气派的幌子，驻足一瞧，牌匾上九城居三个大字映入视线。“这里一定大有乾坤。”蒜蒜边琢磨边走进了店...
*幌子又称帷幔，一种表明商店所售物品或服务项目的标志，用以招引顾客。商店门口挂幌子是中国的一种商业民俗，起源甚古。
进店之后咱们是一通狂瞅，环境果然古朴、雅致、讲究，每个角落都有自己的韵味。店里有一个单独的别院，需要提前预约，院子里能吃饭能品茶能打牌能写毛笔字，休闲滴hin，特别适合跟朋友来休闲or公司团建~
经过一番了解得知，原来这家店是富华斋饽饽铺的传承人王希富老先生，携领众徒弟们一起开的一家专注于复原失传北京菜的馆子。王老先生的家族可谓名厨世家，几代人里有不少曾在八大楼里掌灶过，传下来大量的御膳膳单。这份珍贵的传统饮食文化遗产，我们可以在这家店一探究竟了~
说起北京菜，大家第一个想到的基本上都是一些“碳水”hhh，争议最大的要数老北京炸酱面，都觉得自家做的最好吃。店里的炸酱面也有传统口味的黑猪肉炸酱面 58元，但懂行的朋友们可能会问一嘴：“有小碗儿干炸吗？”。
“小碗干炸”算是炸酱面的顶配做法，小分队的摄影师钟哥有在老郭的相声里听过。用鲜黄酱和黑猪肉丁做出来的炸酱，不放大料、花椒、姜、蒜等调料，最大程度彰显黄酱本身的香味儿。肉丁的瘦肉部分久炸也不老，肥肉脆口，整体嚼起来弹弹的。
上菜后店员会帮忙拌面，手法很是专业。先把樱桃萝卜丝、黄瓜丝、黄豆嘴、青蒜末、香芹末、毛豆仁这一组面码下到碗边一圈，再把酱碗里的油先倒入面中，这样面条不易粘黏，更好拌匀。
下了酱后就开始挑着拌，“小碗干炸”最显著的特色之一就是面条拌好后，碗底无余酱，而全是肉块儿。他家这个炸酱面，用碗还是北京人过去吃炸酱面时同款的大兰花碗，每个都是专门定制的，上面的兰花图案笔笔手绘~
面条也有讲究，顾客下单后才会现抻，因为据说这最早的炸酱面，就是来自民国初期山西师傅们的手抻面。面条初入口乍软，实则挺有嚼劲，但完全不会觉得硬。用的是咱们精挑细选的新疆面粉。面条部分还能选粗细，分为头路条、二路条、帘子棍、韭菜扁。
*过去的重体力劳动者，比如拉洋车的、练跤的年轻人，吃头路条比较抗饿，顶时候。轻体力劳动者多吃帘子棍，文人或年长些的，晚上宜吃韭菜扁。根据年龄、中午晚上的消化能力、性别、从事工作的体力消耗程度等，炸酱面的面条都有对应的粗细。这属于是老祖宗们的饮食智慧了~
尽显功力的“快手菜
再来说两道在手速和油温上很下功夫的炒菜~宫廷抓炒大虾 168元味道实在迷人，大虾颗颗红亮，外壳薄脆，酸甜调味恰到好处，完全不腻口。
感受一下每只虾处理的工整程度，看着就赏心悦目。借用一位朋友说的：“吃完盘子里没有一丝油渍。” 可见师傅们制作过程中对火候和调料用量的拿捏之精准。
虾肉白嫩，口感也十分软弹。选料来自渤海大虾，“抓炒”的工艺首先是调制糊子，稀稠很重要，不然出不了这么薄脆的壳。然后就是这下锅、出锅的手速，要求一气呵成~
另一道是酱爆猪爽肉，猪爽肉指的就是猪颈肉，一个脂肪纹理成雪花状的部位。
肉粒的外壳十分香酥，是反复多次炸制的结果。味道竟有些童趣，是酱香甜口儿的，一颗颗咀嚼起来就像是会上瘾的零食一般，让人完全停不下筷子。
·消失了半个多世纪的菜
炉肉，曾在北京消失了60多年，过去人们第一次去见亲家，会拎着几条炉肉上门拜访，当时也算是件拿得出手的“伴手礼”。天气渐寒之时，他家复原的炉肉菜里我们特别推荐这个【酸菜炉肉 198元】~
炉肉制作起来工序较为繁杂，师傅们说每天都在一步一步地接力做！肉要先腌制48h，然后风干，再放入烤鸭的炉子里烤，还要多次放掉烤出的油水。烤好的炉肉有阵阵柴火香，再加入大棒骨和老鸡炖好的汤底，上火蒸，最后晾凉。
这样做出的炉肉外皮是烤过的紧实质感，肥肉部分是脆口的，瘦肉也不柴。每片拎出来蘸蒜汁吃，更为解腻。（如果整桌大家都吃蒜，也可以直接把蒜汁淋入锅中）。
炉肉下面是满满的酸菜粉丝汤，这个汤，必喝，看似清淡，实则酸爽上头！小分队人均2碗起喝...
酥脆感十足的烤鸭
北京菜自然是不能少了烤鸭这道经典大菜，他家的九城臻选烤鸭一套算下来不到300元，性价比真的很高。烤鸭师傅推着小车现场片鸭，整个过程对我来说十分煎熬，因为真的有些过香了......
整套烤鸭摆好盘后十分精致，从烤出“满天星”饼花儿的烤鸭饼就能看出一股子地地道道。鸭皮放在了烤好的面包块和京糕条上，蘸点白砂糖，一口一个，香酥又解腻。卷饼的配料里还加了馓子，葱丝也是鲜甜的，新鲜得很。
“老一辈人吃的东西 还挺有意思的。”
同样用心的凉菜小食 ·
熏鱼儿 98元不是鱼肉，而是切成薄片的猪脸肉。过去卖熏鱼儿的小贩走街串巷，背着红箱子叫卖，箱子里有小黄鱼、猪头肉和一些其他部位的肉，你喊他停下，要多少切多少，买来下酒吃~
他家用松柏枝熏制猪脸肉，每一片的口感都很奇妙，薄薄脆脆的。撒上点花椒盐吃，风味点到即止，配酒刚好。
店里的凉菜有好几款，都想浅尝的话推荐五福临门 128元。这款凉菜拼盘里包含椒麻莴笋、罗汉素鸭、蟹肉卷、熏鱼儿和老汤酱香牛肉五种小菜。每种都有自己的风味，精致得很。
炸三角 78元过去也是道北京传统小吃，会在炸货铺里售卖。据说一般家里都是快过年了才做，一次做很多，放在院子的大缸里冻着，客人来了就拿一些炸了吃~
三角外壳很薄，用牙齿轻嗑即开。内馅儿用的是胡萝卜丝、香菜和六必居的水疙瘩咸菜丝调制，还有十分关键的“素焖子”，用花椒油和各味香料做的。吃在嘴里是好几种鲜味儿此消彼长，味道上有点素丸子plus那意思~
酸辣乌鱼蛋汤 58元/位别看盅内不满，实则乌鱼蛋的用量很大，勺子一盛层层叠叠地浮现。口味微酸微辣，香菜碎十分提鲜~
小科普：乌鱼蛋是雌性墨鱼身上的某个部位加工而成的（感兴趣的朋友们可详查），主产于山东省，是鲁菜里的传统食材之一。乌鱼蛋形状圆而稍扁，乳白色，似鸽子蛋大小。
饮品的话，推荐尝尝这款玫瑰露（属于酒饮）。手绘的瓷坛精巧雅致，倒出的酒液颜色清澈饱满，喝起来玫瑰的味道很纯粹，回味悠长~
还有传统京味下午茶
由于这家店和富华斋饽饽铺师出同源，店里也可以点到新鲜的富华斋饽饽，这体验也是全方位了，而且还不用排队嘿嘿。临走看他家还推出了下午茶套餐，在白塔寺附近citywalk累了的朋友们，完全可以来这家尝试一下~
地址：宫门口东岔59号
营业时间：中午11:00-14:00
晚上16:30-21:30
预估人均：200元左右
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