正定人的非遗家常菜——崩肝

马大山，市级非遗项目“正定崩肝”市级代表性传承人。“正定崩肝虽然看上去并不起眼，深色的菜品也勾不起人太大的食欲，但是只要你夹上三五根放到嘴里一嚼，只要这么一口，就会让你一吃上瘾。”做了几十年崩肝，也吃了几十年崩肝，传承人马大山说起崩肝来，犹如美食在口。

崩肝其实早在唐代就已出名，距今已有一千多年的历史。古城正定历史上与保定和北京并称为“北方三雄镇”，常常有战事发作，听说崩肝的产生就与唐代大将郭子仪有关。

郭子仪在唐明皇初年驻防真定（今正定）。有一天，晚餐现已做好，一锅生炖牛肝热火朝天。突然，探子报告，敌人被发现在城西。郭子仪放下食物，披挂上马，率众将士倾巢出动。三个时辰后，胜利归来，揭开锅盖一看，一锅牛肉肝自然煨干，但不糊不焦，色泽金黄，进口脆香。西域名厨马师傅得此启示，将鲜牛或羊肝切丝用香油炒、蒸，又佐以葱、蒜、生姜，外加丁香、八角、茴香等，制成“甘旨崩肝”，撒播后世。

“崩肝是道凉菜，堪称正定一绝，全国只有正定有这道美食。崩肝色泽酱红，进口鲜香。口感筋道，初尝有些硬，但越嚼越香，回味无穷。”马大山介绍说。

关于肝的入菜，大部人熟悉的是炒制，炒肝也是大名鼎鼎的名菜选手。大家对“崩”这种做法多少有些生疏，“崩”的手工介于煎和炸之间，用的油比煎多，比炸少。小火用油将肝丝中的水分慢慢烘出，直到肝丝逐渐变得筋道脆弹，制品吃起来更有嚼头。

崩肝的炮制过程，是极为复杂的，需先将煮熟的黄牛肝切成均匀的细丝，然后再炸、卤、炒。每一道工序中，火候的掌握都十分关键，稍有一点“过”或“不及”，都会影响崩肝的色泽和口感。其中制作的两大关键是切丝和卤汁。其中值得一提的是切丝，虽然正定崩肝已经从家庭作坊生产，转变为借助生产线，但切丝必须要求手工，这是因为崩肝形态是有标准的：长度不低于两厘米，片的厚度不超过一毫米。

切丝之后入油炸。当肝丝呈金黄色时，即可出锅。随后便是在含有葱、姜、蒜以及秘制卤方中浸泡十二小时。卤汁中除了含有酱油、香油、八角、茴香之外，还有丁香等秘方。崩肝的口味绝对离不开这一道道复杂精细的炮制工序。

而今，崩肝已成为正定人的家常菜。逢年过节，屠宰生牛，牛肉蒸煮分食，牛肝则留下来炒崩。别看它成品简单，但制作工艺十分复杂，前前后后要经过十几道工序，极为考验耐心和经验。崩得好的牛肝丝柔韧有弹性，吃的时候能感觉到爆汁和弹牙，就像有一只撒欢的小牛犊在嘴里活蹦乱跳。