《平谷味道》之美味菜肴篇——武家豆片“糟中奇”

为助力高大尚平谷建设，聚焦“拥抱新消费新生活，打造世界休闲谷”，平谷区档案馆践行档案力量，编研出版《平谷味道》书籍，分美味菜肴篇、特色主食篇、鲜美果蔬篇和民俗宴席篇进行系列线上展示。

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美味菜肴篇

武家豆片“糟中奇”

我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”。

平谷毛官营村武家豆片比较有筋骨有嚼劲儿，其筋骨恰恰是在糟豆片的过程中形成，而且“糟中见奇”的不仅是美味，同样也有匠心。

如今，武连起的儿媳妇承继起他的衣钵，开始了新一代的豆片制作。

豆类，是我国最重要的粮食作物之一，而大豆（黄豆、青豆、黑豆等）营养丰富，是蛋白质含量最高的植物性食物，被称为豆中之王、田中之肉和绿色牛乳。《诗经》里说：“中原有菽，庶民采之。”这个菽说的就是大豆。

人类自古对大豆非常依赖，它可以代替肉类满足人体所需。我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。现在人们熟悉的豆芽、豆浆、豆汁、豆皮、腐竹、豆腐、老豆腐、豆腐脑、豆饼、豆干、豆豉、腐乳、豆酱、豆油、豆奶、酱油等都源于对大豆的开发利用，大豆是荤素通吃的明星食材。

平谷地区普遍种植大豆。老百姓通常视大豆之外的红小豆、绿豆、芸豆为杂粮，黑豆产量又远低于黄豆，所以平谷地区的大豆以黄豆为主。

平谷民间针对大豆的吃法很多，其中做豆片比较常见。豆片在全国各地的叫法不同，有百业、千张、豆皮等称谓，虽然都是豆浆的片儿状产物，但制作程序有着不小的差别，形状和口感也各具特色。

豆片的传统做法是将豆腐脑摊泼在事先铺好包布的框架内，将包布遮盖其上，第一片水坯即做成，然后第二片、第三片……以此压在第一片上，当重叠到一定高度时用重力压去水分。此后的操作，地区不同处理方式各异，有的先蒸再揭去包布，有的先揭去包布再煮，还有的揭布后把豆片晾干再煮。

豆腐、豆片是平谷人喜爱的美味，是逢年过节的必备食品。“腊月廿五，推磨做豆腐。”到了腊月廿五这天，人们便忙着泡豆、磨豆，制作供春节吃的豆腐和豆片。过去平谷农村有不少人会做豆片，尤以马昌营镇几个村做的味道鲜香纯正，每户有每户的配方，而且限量做。每至春节前后，客人大多得排着队买，供不应求。除马昌营外，平谷城关岳各庄村还有种“糟豆片”，做法是将出锅后豆片放在阴凉干燥处冷却一昼夜后，再回放到笼屉内重新蒸上一遍。这时，奇迹开始发生，原本层次很规整的豆片儿，开始变得更薄、更透，各种调料的美味再次随着温火的熏蒸变得更加入滋入味。这时，您不用刀切，只需用手轻轻一撕，放进口中便可以品尝到非同寻常的豆片儿浓香。一卷儿豆片，传统方法做出来的顶多也就十几层，而糟豆片儿的内部已经是“鱼鳞状”，有多少层很难数得清，记住的可能就是一个香字。

在平谷地区最负盛名，且已成为区级非遗美食的当属马昌营镇毛官营村的武家豆片。武家豆片比较有筋骨有嚼劲儿，其筋骨恰恰是在“糟豆片”的过程中形成，而且“糟中见奇”的不仅是美味，同样也有匠心。

1946年之前，马昌营镇归属河北省三河县，“三河豆片”在京津冀享有一定的名气。据武家人介绍，三河豆片是水湿豆片，豆片出模后，晾晒时间短，晒完就直接煮，因此豆片含水多。而老武家豆片属于干豆片，豆片煮完再晒干则不散不掉，吃起来干香有嚼劲儿，且不怕冻，自然解冻之后味道保鲜不变。

武家上两辈都是做豆腐的，到武连起时，自然打小便跟着大人忙前忙后。1959年，生产队开办了豆腐坊，兼做豆片，13岁的武连起被家里派去做工兼做学徒。豆腐坊师傅的手艺很好，尤其做出的豆片堪称一绝，武连起在那里逐渐掌握了基本技术。1984年，生产队解散后武连起便干起了个体，自己在家做豆腐、豆片。

跟做豆腐相比，豆片制作要费事得多。在创业初期，武连起以做豆腐为主，豆片只少量做。“称豆腐嘞——”武连起不用出街吆喝，只要在后门那喊一嗓子，街坊们就会端着豆子来换。后来，根本不用吆喝，想吃的人估摸着点儿就会来。做豆腐期间，武连起不断钻研改进豆片的口感，经反复试验，最终形成独门“绝技”，做出的豆片淡黄油亮、入口留香，有筋骨弹性，让人回味悠长。自此，武家豆片一炮而红，成了响当当的土特产。发展到后来，豆腐只少量做或几乎不做了。1992年，武连起专门买下村里一处8间房的大院落，主要经营豆片。

武家豆片最与众不同的工艺是晾晒和捐置，其中晾豆片是需要绝活的。点卤后的豆浆经豆片模子压出水分后便成了片状，这时需要一层层揭下来挂到户外绳子上去晒。阳光好的时候，满眼金黄一片，看上去特别漂亮。晒到一定程度得翻个儿，这会儿的豆片已开始发脆发糟，经不住一点小口子，否则会越裂越大，豆片就不成形了。

在晒的过程中，豆片中的油脂成分慢慢渗出，需要严控油量大小，豆片不出油或出油过大，做出来都会过于“糟”而没有筋骨，要正出油还不能滴下来的才正好，如果滴下来一滴油，就不算成功。

武家豆片晒完之后也不会立即下锅煮，而是十个一摞码好捐（放置）两三天，让其“滋润回油”。此时的豆片如排叉儿一样酥脆不禁碰，必须宝贝儿似的轻拿轻放。在全国风格各异的豆片制作上，武家的这步操作实属罕见，这就是“糟中见奇”的魅力所在。

捐好的豆片用开水冲洗后变软，如同绢布一样，可以叠成长条形的卷儿，再横一层竖一层地码入锅内用老汤去煮，期间要进行一次翻个儿。用小火煮上十多个小时，一道90—102张的豆片就算大功告成了。从泡豆算起，一锅豆片制作前后需4—5天、历17道工序。

武连起已于几年前去世。他在世那些年，每至春节期间，武家院里天天挤满买豆片的人，不提前十多天订根本买不着。而且很多人不是三斤二斤地买，而是十几斤、几十斤或上百斤地买。不光自己吃，还要作为节庆礼品送给亲朋好友，所以有了一片儿难求的火爆程度，甚至带火了村里其他几家豆片生意。“毛官营豆片”成了货真价实的“名牌”食品。

人们常说：踏踏实实做人，认认真真做事。武连起的成功与他做人做事的理念密不可分。他常告诫子女：“不要以为老百姓的嘴好糊弄，一个有问题的豆会影响一锅的味道。做什么事，一开始基础一定要打好，否则干啥也干不成。”选豆时，哪里产的豆子，他用牙一磕就知道得差不离。料包内的26味调料，武连起都自己勾兑，采买时，一一查验，有一点问题都不要。

21世纪初，曾有人找武连起合资搞机械化生产，他的回答是：“我就做我的手艺。机器做出来的还是那个味儿吗？那就不是我这手艺人的豆片了！”二十年来，即使豆片再供不应求，即使一天站立操作几个小时累得腰疼腿肿，武连起仍然坚持传统工艺，保证武家豆片该有的水准，这一点着实令人敬佩。武连起的子女们都因他而自豪，以他为荣耀。如今，武连起的儿媳妇承继起他的衣钵，开始了新一代的豆片制作。

豆片卷大葱、凉拌豆丝、尖椒豆片、豆片蒸肉……品尝豆片美味的人，也应该品尝到美味背后的力量。与豆腐相比，豆片不仅要被“点化”，还要经历重压、曝晒，然后在最脆弱的时候搁浅沉淀，再通过漫长的熬煮，才算带着筋骨脱颖而出。有时，见食品亦见人品。