涉县非遗项目县级非遗——申氏盐焗鸡（焖鱼）

所属类别：传统技艺

批次：第六批涉县非物质文化遗产名录

盐焗鸡，听起来是南方的一种盐卤特色食品，但是，经过百年沧桑的传承，已经成为太行山区富有北方地域特色的传统风味美食。申正华是申氏盐焗鸡(焖鱼）的第四代传承人。他祖上经商，祖爷常南北往来，涉县原隶属山西管辖，秉持晋商传统，申正华祖爷常往南方贩货，山珍特产花椒核桃等。往返时间久长，途中裹腹之食带家乡的咸菜窝头炒面。返回时带久存不腐的南方盐焗鸡 ，长途跋涉佐餐美味。盐焗鸡本是流行于广东的客家菜，原料是当地的三黄鸡，肥美脂肪丰满，吃起来皮脆骨软，肥而不腻，南方口味中咸中带甜。到申正华爷爷这一代，已经把南方的盐焗鸡融进北方人的生活，传承中改进成更适合北方人的口味。爷爷申发福出生于清末民初，距今已经一百二十多年，爷爷用太行山当地散养土鸡做盐焗鸡，其特点更适合太行山区人们的饮食习惯和口感，去掉南方做盐焗鸡的糖，太行山土鸡生性自由好动，肉质细腻结实无脂肪，用当地的佐料做出的鸡肉紧实不柴，鲜美有嚼劲。申正华听从父亲的嘱托，跟父亲学习盐焗鸡和焖鱼的技艺，从九十年代开始，迄今已经有近三十年，申氏盐焗鸡焖鱼也在申正华的传承下四方闻名。现在，申正华和妻子张金梅及儿子申琦琦和女儿申瑶瑶，都继承了盐焗鸡和焖鱼的传统技艺。

盐焗鸡顾名思义以大颗粒海盐为主，在盐焗的过程中，把盐粒的矿物质、微量元素都焗进鸡肉里，保持鸡肉的鲜美和营养。盐焗完成后，把盐清洗掉，把鸡盘起来，放到冰箱6至8小时作排酸处理。以前爷爷和父亲做盐焗鸡没有冰箱做排酸处理，就把鸡放到水窖里自然排酸，不排酸会影响鸡肉的口感。此盐焗鸡含有大量钙、镁等微量元素。因此，盐焗鸡有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。

焖鱼：申氏焖鱼也是申正华从祖上传承下来的传统技艺。选用清漳河肥美的漳河鲤鱼做焖鱼，因为本地清漳鲤鱼没有土腥味，重量在两斤以内。宰杀去内脏，用清水浸泡两个小时，把鱼里的血水泡掉，凉水排酸处理。两个小时后再用清水加少许盐处理。每条鱼用竹篦子包起来，整齐摆放在大盆中，加上生抽、老抽、料酒、八角、白芷、桂皮、肉蔻，最重要的是加上涉县当地的十里香花椒，也称土椒等二十多种佐料，用大篦子压住盆里的鲤鱼，加水开始焖制。特点：骨酥肉软，营养丰富。焖鱼有两种口味，一种是酱香味，焖制时加上豆瓣酱，一种是五香味，焖制时加上炒香的黄豆和盐。