河北非遗：香河肉饼

香河肉饼已有二百多年的历史，据说，其前身可追溯到一千多年前的突厥饼。因突厥游牧民族牛羊肉充足而面食少，所以在招待客人时，做成薄皮儿的肉馅饼以表示主家的热情。后来，这种做饼方法辗转流传到香河，成为当地特色小吃。由于在技艺上不断改良提升，逐渐引得各地客商慕名前来品尝。

乾隆皇帝微服私访，宰相刘罗锅陪同，吃过香河肉饼之后也啧啧称赞，并赠诗一首：“香河有奇饼，老妪技艺新，此店一餐毕，忘却天下珍。”就这样，本来就小有名气的香河肉饼更是载誉全国。

如今，香河肉饼店随处可见，各色招牌琳琅满目。今年63岁的张井林是香河肉饼制作技艺传承人。他从23岁当学徒，40年来，一直积极投身香河肉饼文化技艺的传承与推广，见证了香河肉饼产业的不断成长壮大。

晌午时分，张井林经营的燕赵老字号肉饼店食客多了起来。在操作台上，张井林开始展示自己的绝活。只见他手持64厘米长的面杖擀起皮来，面杖在柔软如流的面皮上飞舞滚动，脚下的动作轻移快转并有跳跃性。把肉馅包入面皮中后，如球般旋转高抛三米，落入掌中。随后，张井林手持面杖将肉饼抛入铛中。面饼随着油温不断升高，由浅入深出现均匀的饼花，如金色锦缎上的点点梅花。

“先是和面，将面粉和温水混合，然后醒30分钟。其间的空当可以用来调馅。五花肉和瘦肉以3比7的比例搅匀，一般只加入葱碎，否则肉饼就成了馅饼。”张井林一边忙着手中的活计一边向记者介绍，擀饼是最体现技艺的环节，在许多师傅眼中，成败在此一举。比起普通馅饼，香河肉饼相当大张，直径足有一尺半开外，因而擀饼的难度也大大增加。张井林说，通常是“里三外四”，即饼心处擀三下，边沿四下，用力要匀，动作要快，力道要稳，以保证面皮不破，且厚薄均匀，口感则佳。

擀好的面饼容易变形，因而要迅速入锅。从开始包馅到出锅，总共三分钟的时间。刚出锅的肉饼热气腾腾，肉香扑鼻。外面的面皮焦黄，呈半透明状，用筷子挑开，就看到滑嫩鲜香的肉馅。咬上一口，外酥里嫩，油而不腻，香醇可口，余味悠长。

“到香河第一城不得不逛，香河肉饼不能不吃。”如今，香河肉饼不仅是香河的文旅名片，在廊坊饮食文化的传承与发展中，也起到了举足轻重的推动作用。

近两年，香河肉饼制作技艺已被列入市级非物质文化遗产名录，张井林也成为这项非遗技艺的传承人。2019年，香河肉饼入选河北省第一批“燕赵老字号”保护名录项目。

如今，张井林的儿子、儿媳也和当地许多年轻人一样，开始从事肉饼行业。从一家不起眼的小店，到如今在当地已拥有5家分店，张井林的生意越做越大，“我的梦想就是让香河肉饼走出河北，走出中国。”