沧州三井十里香

三井十里香泊头市传统技艺市级第一批非遗项目

泊头三井酒厂，现位于泊头市市区南运河西1.5公里处，解放路与裕华路之间。泊头素有酿酒传统，在明代即已商贾云集，酒坊林立。三井公司现存“开坛十里香”字样的明代酒坛见证了“十里香”酒悠久的历史。三井酒厂的前身是在1920年商人余某在泊镇新华街创办第一家酿酒作坊三井从清末民初的兴盛，到军阀混战的萧条，再到1946年泊头解放，几家酿酒作坊联合成立“聚盛泉”酒厂，即三井酿酒公司的前身，也是近代沧州历史上最早的酿酒企业。1949年，“聚盛泉”酒厂定名泊头酿酒厂。经2000年的股份制改革，重新定名河北三井酿酒有限责任公司。至2005年，又组建“河北三井工贸集团公司”。三井“十里香”酒以绿色的原料，传统的工艺，再加上恒温窖藏，酿制而成。现存发酵池从“泰盛永”酿酒作坊时沿用至今，已有八十多年的历史。

泊头三井十里香酿酒工艺，是泊头三井公司用心发掘、承袭传统的白酒酿造工艺。该工艺结合沧州地区所处的气候条件，水质、土壤等地理环境以及当地粮食作物的特有属性，因地制宜培育出了适合浓香型白酒的酿造环境，使三井十里香酒始终保持了浓郁的地方风格。

浓香型白酒，以中高温大曲配合地槽发酵。每年立夏后，三井的酿酒师以优质大麦、小麦为主要原料，辅以豌豆等谷物，培养制做上乘曲料。芒种后要进行踩曲，在摄氏55度至60度之间的曲房内，工艺师铺稻草和竹席，撒谷壳，随时进行温度监测。小暑出曲后，存放于干燥通风处，三个月后，即成优质大曲。曲块要进行粉碎，混合上等红粮，入窖池发酵。这里使用的三井窖池现在已有八十年的历史，在酿酒师傅的精心维护下，窖泥已经充分老熟，带有浓郁的窖香，非常有利于己酸菌的生长和粮食的糖化、发酵。发酵的头十天，红粮在酒曲的作用下充分的发酵，基本成酒，以后的时间是酯化生香过程。在入窖池60天后，发酵和酯化已经充分完成，入甑桶蒸馏便可上乘原酒。

利用混蒸混渣，续槽发酵的老五甑工艺，酿造出的酒体在去酒头和酒尾后储藏在三井地下恒温酒窖中的宜兴优质陶坛内充分生香、老熟，或三年，或八年，或十五年……，待重见天日，已成绝美佳品。

传统的三井十里香酿酒技艺也是中华白酒文化的重要载体之一，体现了中华传统风味的内涵，三井十里香酒以柔香典雅、甘润净爽、诸味协调、尾劲悠长的独特韧性，成为柔香白酒的典范。传承、保护好这种代代相传的传统酿酒技艺，对于研究中华白酒历史文化具有重要价值。