今天，让我们去领略一下在通州生根发芽、历久弥香的17种运河味道。从散发着草木清香的串茶，到醇厚醉人的运河漕运烧锅酒；从传承百年风味的通州“三宝”，到融合宫廷秘味与现代创意的椒麻鸭翅；再到凝聚着千年医道智慧的中医非遗疗法……茶香、酒香、药香、美食香，这些香韵袅袅的历史见证者，绽放出别样光彩。
茶韵酒香非遗流芳
通州旧城南关的老茶馆里，李立军的粗陶碗刚斟满茶汤，茶客便迫不及待捧起——金黄澄亮的液体中，紫花与茶梗舒展如蝶，未及入口，草木香已顺着鼻腔漫进心脾。这碗串茶曾被称为“穷人的茶”，实则是北方先民应对“茶禁”的智慧结晶。
黄芩，这种开着串状紫花的草本植物，因耐旱易生成为北方山地的常客。唐宋以降，茶叶因税赋高企成为奢侈品，通州百姓便将目光投向漫山遍野的黄芩。民国初年，第一代传人李宏在南关支起茶摊，用铡刀切茎、铁锅炒青，为脚夫挑夫们递上一碗碗消暑去火的金黄茶汤。上世纪六七十年代，物资匮乏，第二代传人李德祥蒸制新茶的香气飘满胡同，成为老街坊们温暖的记忆。
作为老南关串茶的第三代传承人，李立军的制茶工坊藏着八道严苛工序：立秋后七日采割的茎秆需带三分之一紫花，洗净后入屉蒸青——火候全凭肉眼把控，茎段断面呈“翡翠青”时必须立刻起锅。炒制环节更似一场指尖舞蹈：铁砂铺底升温至180℃，茎段与紫花在锅中“沙沙”作响，李立军的手腕如钟表摆轮般翻动，确保每寸草茎都均匀裹上焦香。“炒老了味苦，炒嫩了香闷，这活儿跟打太极似的，得用巧劲。”他展示着掌心的老茧，那是三十年来与铁锅对话的印记。
如今的串茶早已超越“消暑饮品”的范畴：青花瓷罐里，炒青后的茎段与胎菊、枸杞配伍，成为都市人的养生新宠；电商直播间里，李立军演示“凉泡法”——冰镇后的茶汤加入薄荷叶，琥珀色液体在玻璃杯中泛起涟漪，弹幕里“太治愈了”的留言不断刷屏。但让他忧心的是，野生黄芩逐年减少，年轻人嫌采割蒸炒费时费力。为此，他在小院里辟出试验田，尝试人工培育改良品种，“得让这串紫花，永远开在运河两岸。”
茶香飘四海，酒韵传千年。马驹桥镇六郎庄村，掀开南屋地板的木质盖板，酒窖中飘出的醇厚酒香仿佛穿越百年。七八个银灰色储酒罐静静伫立，坛身上“1973”“1990”的褪色标签，诉说着一个酿酒世家与运河的不解之缘。
陈学增家的酿酒史可追溯至清末。其祖父在天津河西务烧锅当掌柜，民国时自营“同庆泉”。五爷在新中国成立后执掌通县酒厂，年幼的陈学增便在酒坊里帮着翻曲、踩窖。如今他的酿酒工艺已成为通州区级非遗，从润料到陈储的七道工序里，老五甑工艺的精髓贯穿始终。伏天踩曲需趁晨露未晞，曲块发酵时每日测温三次；入缸发酵的红高粱与运河水的比例严格到克，“多一分水则味淡，少一分曲则香散。”他指着酒窖角落的竹制曲模，那是陈家传承百年的“秘密武器”。
二楼的“藏酒室”堪称通州酒业博物馆。上千瓶老名酒中，1978年的“潞泉酒”瓶身蒙着岁月包浆，1974年的“通州老窖”标签仍清晰可辨。这些藏品不仅是陈学增的心血，更是运河漕运的味觉注脚——元初张家湾码头漕粮云集，优质稻米催生酿酒业；明代码头北移后，大、中、小烧酒巷因酒得名，至今仍在地图上静默诉说着昔日繁华。据北京史地民俗学会理事任德永考证：“明清通州设酒税司，御酒作坊专供宫廷，可见其酒业地位。”
如今他的“老陈汤”酒铺里，60度高粱酒凭借“入口绵、落喉甜”的口感圈粉无数，资深酒友纷纷感叹：“喝出了漕工们当年的厚道劲儿。”更让他欣慰的是儿子小陈的回归——年轻人跟着父亲从制曲学起，从辨别曲块“菊花心”到掌握蒸馏“看花摘酒”，成为全国认证的品酒师，一步一步踩实传承之路。
舌尖非遗百味传香
老通州人都知道通州有“三宝”：大顺斋的糖火烧、万通酱园的酱豆腐、小楼饭店的烧鲇鱼。它们穿越百年时光，曾经是通州地区的标志性美食，如今被列为通州非遗。在这条美食传承之路上，不仅充满匠心与坚守，还藏着许多妙趣横生的故事，如同撒在美食里的独特“佐料”，为传统技艺增添了别样魅力。
踏入通州大顺斋直营店，迎面一幅图文展板诉说着老字号的沧桑过往。泛黄的纸页间，200余字的历史沿革看似简洁，背后却藏着第17代传承人刘志国长达一年的艰辛考据，年过花甲的老人摩挲着展板感慨：“这字字句句，都是我在博物馆资料室翻阅古籍、在南京老巷叩访古稀手艺人的心血。”
故事缘起于一位南方友人的疑问：“糖火烧究竟诞生于南京，还是通州？”这句追问如星火，点燃了刘志国探寻根脉的热情。他白天扎进档案馆，在浩如烟海的史料中抽丝剥茧；夜晚辗转南京街头，循着老人口中的传说，叩开一间间老宅。终于在斑驳的历史尘埃里，拼凑出完整的故事——1637年，京杭大运河北端的通州码头，来自南京的回族糕点师刘大顺一家，将麻酱与红糖奇妙融合，烤出了第一炉香气四溢的糖火烧。此后，两间门脸的“大顺斋”在通州落地生根，历经乾隆年间的扩张，逐渐成为回民胡同里飘着甜香的金字招牌。刘志国将历史渊源、经营智慧与独门技艺悉数记录，七万余字的手稿里，不仅有古老配方的传承密码，更饱含着一位手艺人对老字号的深情守望。
三百年间，大顺斋历经风雨，既有洪水漫街的困境，也有乾隆年间列为贡品的荣光，代代传承人的改良让技艺愈发精湛。到了刘志国这一代，传统与创新的碰撞更为激烈。年轻团队提出“低糖版”“抹茶味”等创意，老匠人却坚守配方底线。一场别开生面的品鉴会打破僵局，街坊邻居的一句“传统吃情怀，新口味图新鲜”，让大顺斋找到了平衡之道——双轨生产线并行，一条延续百年记忆，一条探索新潮风味。“就像运河的水，既要保持源头的清澈，也要容纳支流的活力。”刘志国的比喻，道尽了传承的真谛。在刘志国的带领下，大顺斋糖火烧制作技术被列入“北京市市级非物质文化遗产”，入选中国金牌旅游小吃，成为通州区闪亮的名片。这场炉灶前的“甜蜜较量”仍在继续，传承人既是历史的守护者，也是时代的弄潮儿，他们用双手与智慧，让糖火烧在传统与创新的碰撞中，续写着非遗美食的传奇篇章。
尝过糖火烧酥脆与甜蜜交织的百年风味后，目光投向通州三宝的第二“宝”——万通酱园里一块块封存着时光密码的酱豆腐，让醇厚咸香在舌尖上续写非遗传奇。
据《通县志》记载，1918年，回族人马兆丰于通州旧城南大街北口、回民胡同西口处创办万通酱园。豆腐坯子在绍兴装坛启程，历经大运河上数月漂泊间自然持续发酵，待运抵通州，匠人即刻添加红曲、黄酒等配料，并依北京人口味调配其他佐料，封坛曝晒入库。如今，万通酱园已蜕变成为仙源食品酿造有限公司，生产工厂也从通州漷县迁至河北张家口。当记者踏入制作车间，醇厚的腐乳发酵香气扑面而来，一座座小山似的坛装、瓶装、桶装腐乳整齐排列，宛如承载时光的容器，静静诉说着腐乳酿造的奥秘。
李铁军回忆起带年轻徒弟的场景，特别有意思。他带着徒弟们围在发酵坛旁，神秘地说：“你们听，这坛子里发出‘咕噜咕噜’的声音，就说明发酵得差不多了。”徒弟们个个侧耳倾听，憋红了脸，那认真的模样，仿佛在捕捉世间最珍贵的天籁之音。可听了许久，大家仍是一脸茫然，纷纷表示只听
到自己的心跳声。李铁军笑着鼓励：“这得靠经验，多看多听多感受，有一天你们就能和腐乳‘对话’了。”
“我们的品牌能延续百年，最重要的就是坚守初心，怀匠心、做匠人、践匠行。”李铁军的话语掷地有声。工厂果断拒绝与传承百年做法相悖的各种行业潜规则，高标准严选原料，兢兢业业做好每一块腐乳，成就一粒粒黄豆的修行，“让世界尝尝中国腐乳的味道，是百年仙源的根，是我们百年老字号的魂。我们真心希望把这种传统制作技艺传承下去，并发扬光大。”
如今，仙源腐乳积极求变，不仅与国内众多头部调味品牌建立深度合作，与国内大型连锁超市、头部代表性火锅餐饮等渠道加深合作，还通过拍摄制作视频、开拓研学游、筹建通州仙源腐乳博物馆等方式，让传统技艺走进大众视野，走向更广阔的市场。同时，老字号敏锐捕捉市场风向，计划推出便携式包装，贴合年轻人饮食习惯，研发更多健康潮流新花色，让新生代也能领略传统技艺的独特魅力，让这坛百年酱香在新时代续写传奇。
尝罢酱豆腐醇厚酱香，且探通州三宝最后一味——小楼饭店里，非遗传承人田胜正以“三上三下”的精湛技艺，在锅铲与鲇鱼的共舞中，续写运河畔的美食传奇。
鲜活鲇鱼，留中段，切成2厘米宽的马牙丁，腌制5小时，经过挂糊等步骤后，即将来到小楼鲇鱼最核心的步骤：炸。油锅翻滚，田师傅熟练地提着鱼块放进锅中。油温升高，不可避免地会让鱼肉水分流失。为此，小楼鲇鱼在炸制过程中发明了特殊方法。“我们形象地称之为‘燉’一会儿。”田师傅说，其实方法很简单，油面出现大泡时把锅拿下灶台，等油泡变小了再放上去，如此反复三次便是“三上三下”。
据说，烧鲇鱼这道菜最初的起源是因运河边的百姓捞到鲇鱼后不会烹制，便有人拎着鱼到小楼饭店找掌柜加工烹饪，由于大师傅手艺好深受喜爱，无意间成就了店里一道名菜。由于鲇鱼生性滑溜，在厨房里发生过不少趣事。有一次，田师傅在清洗鲇鱼时，一条鲇鱼突然从水盆里跃出，在厨房的地面上快速扭动，差点溜到角落里。田师傅和几个徒弟手忙脚乱地围追堵截，费了好大的劲才把鲇鱼“捉拿归案”。还有一回，田师傅教徒弟煎鲇鱼，他反复强调要等油温合适再下鱼，不然容易粘锅，一个徒弟太过紧张，油还没热透就把鱼放了进去，结果鱼和锅牢牢“粘”在了一起，怎么也翻不了面。田师傅哭笑不得，只好手把手重新教。在这些充满趣味的“小插曲”中，徒弟们不仅掌握了技巧，也对这道美食有了更深的感情。
为了丰富小楼鲇鱼的味道，田师傅还创制了大蒜烧鲇鱼，基于类似的方法，他又做出了焦熘鲇鱼、焦熘肉片、焦熘饹馇，并称“小楼三焦”。“都说要守正创新。今天的我们在守住老味道的同时想有所创新是很难的。但不创新，‘一招鲜’吃几辈子也是不可能的。‘通州三宝’既是金字招牌，更是这座城市的名片。”田师傅意味深长地说。
除了“通州三宝”，还有一些美食融合了外来文化与宫廷秘味，在漫长的岁月中传承演进，不断焕发出新的生机。通州城的晨光里，大运河水泛着粼粼波光，将百年前的漕运喧嚣轻轻揉碎在涟漪中。穿过古色古香的街巷，位于通州区胡家垡村甲8号院的怡丰园饭庄飘来一缕独特的辛香——那是椒麻鸭翅出锅的讯号，勾得老食客们鼻尖一动，脚步不自觉地拐进朱漆大门。
“这鸭翅啊，可是带着龙气儿下凡的。”传承人赵虎师傅擦着汗笑，后厨里铜锅滋滋作响，琥珀色的卤汁正咕嘟着气泡。木勺搅动间，椒香、麻味、肉香交织成一张味觉的网，将百年前的宫廷往事娓娓道来。
椒麻鸭翅最早可追溯至清末宫廷御宴中的“全鸭席”，由御厨朱七创制。1915年，朱七带着秘方走出宫门，在北平创立怡丰园酒楼。那时的食客们不知道，这道带着花椒香的鸭翅，正从红墙黄瓦走向市井民间。后来，战火硝烟中，秘方在鲁菜大师苏德海、便宜坊传人程明生等老师傅手中薪火相传。直到2017年，第五代传人赵虎拂去历史尘埃，让“怡丰园”三字重新在通州街头亮起，椒麻鸭翅才得以穿越百年，带着运河的活力，重新摆上寻常百姓的餐桌。
“您瞧这鸭翅，得像看孩子似的盯着。”赵虎举起一只刚炸好的鸭翅，表皮琥珀般红亮，“先大火快炸逼出油脂，再文火慢炸锁住肉汁，这一急一缓之间，才见真功夫。”指尖在鸭翅上轻轻一按，皮脂下的胶原蛋白微微颤动，“听这声音，得是‘滋滋’带脆响，才算炸到位。”
烧煮环节更是讲究。二十余种香料配成的宫廷秘包在汤中翻滚，白芷、良姜、草果，香气依次绽放，如同一场味觉交响乐。赵虎守在锅边，不时弯腰观察汤汁浓稠度，再用竹筷轻戳鸭肉，“一摸软硬，二看汤色，三听气泡，四闻香头，少一样都不成。”最绝的是收汁拢芡时，手腕一抖，明油亮芡如琥珀裹身，鸭翅在盘中泛起缎面般的光泽。咬上一口，椒麻味如同春日运河的潮水，从舌尖漫到舌根，却丝毫不觉燥辣，反留一线回甘在喉间，麻得舒服，辣得温柔。
刚出锅的椒麻鸭翅色泽红亮，肉香扑鼻，形美、味醇、明油、亮芡。刚入口，浓郁的椒麻味瞬间溢满口腔，却柔和不燥，肉质饱满紧实。赵虎告诉记者，和市场上的“酱鸭”“卤鸭”不同，椒麻鸭翅的甜麻鲜香有黄金比例，既过了麻瘾，吃完胃部还没有灼烧感，回味绵长。此外，其在食材选择方面也很讲究，每一只鸭子都是鲜活的白羽鸭，肉质紧实，胶原蛋白丰富。
椒麻鸭翅不仅是美食，更是运河文化的重要载体。其技艺传承体现了南北饮食文化的交融，并通过漕运历史与运河号子等民俗元素，唤起人们对大运河商贸繁荣的集体记忆。通过非遗展演、社区活动等形式，椒麻鸭翅的传承成为通州文旅融合的典型案例，助力非遗“活态化”发展，成为大运河文化遗产中一张鲜活的“舌尖名片”。
京公网安备 11010502035003号