烤鸭是北京最著名的菜肴，古称“烧鸭子”、“炉烧鸭”、“南炉鸭”等。据元代《饮膳正要》记载，当时宫廷已有烧鸭子。北京烤鸭有挂炉（明火）、焖炉（暗火）、缸炉、叉烧等不同的制作工艺，烤出的鸭子外皮酥脆，肉质鲜嫩，肥而不腻，口味鲜美，深得中外人士赞许。北京烤鸭分为挂炉烤鸭和焖炉烤鸭两大流派，其中全聚德的挂炉烤鸭技艺和便宜坊的焖炉烤鸭技艺是两个代表性的流派。
1发展历史
便宜坊创始于明代永乐十四年（1416），全聚德创始于清代同治三年（1864），均有悠久的历史。
北京便宜坊创建于明代永乐十四年（1416），以经营焖炉烤鸭为主。焖炉烤鸭在制作过程中，鸭子不见明火，烤出的成品呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白细嫩。便宜坊焖炉烤鸭技艺在历代烤鸭师的手中不断得到发展，形成所谓“三绝”，即焖炉特制技艺绝、选鸭制坯技艺绝、烤制片鸭技艺绝。
全聚德
北京全聚德烤鸭店始建于清代同治三年（1864），创办人为杨全仁。该店制作的挂炉烤鸭系以果木为燃料，将鸭坯挂在特制的烤炉中明火烤制而成。经过历代烤鸭师的努力，全聚德挂炉烤鸭已形成一套标准、规范的工艺流程，整套工艺由宰烫、制坯、烤制、片鸭4道工序31个环节组成。全聚德烤鸭以优质的北京填鸭为原料，加工设备和工艺流程自成一格。
2制作流程
北京烤鸭的制作要诀大致可分为：定种选鸭、饲育填鸭、晒制鸭坯、焖挂烤鸭四个。
定种选鸭
烤鸭之鸭，种育何处？从清代以及民国年间的史料上看，白洋淀、通州、京西等地的水淀、湖泊曾是烤鸭之鸭的饲育“基地”。到了民国中期，北平餐饮业兴旺，养鸭渐成规模，北京城里出现了一个为美食而生的专业行当——鸭行。
饲育填鸭
专门为“烤鸭”而生的鸭，从繁衍伊始即进行人工“催肥”，催肥过程全靠手工进行“填喂”，由此得名“填鸭”。《光绪顺天府志》（1886年）详细记载了“填鸭”这门手艺的关键：即用高粱、黑豆和荞麦面做成“剂子”，人工填喂。
晒制鸭坯
在这期间还有不少门道要讲，仅拾掇生鸭子就有褪毛、开生、烫坯、挂糖、晒坯、风干等若干道程序。“北京烤鸭”讲究吃皮吃酥，吃肉吃嫩，而“生鸭坯”如若不能完全风干，很难烤制出焦香酥脆的口感来。
焖挂烤鸭
“挂炉烤鸭”和“焖炉烤鸭”的制作工并不相同，味道和口感也略有不同。挂炉烤出的鸭子水分油脂流失大，表皮更加酥脆；焖炉烤出的鸭子，水分流失少，比较暄腾。
“挂炉烤鸭”的绝活儿不在“炉”而在“挂”，挂炉之炉并无炉门儿，炉内燃料为果木，炉内顶上有一横杆儿，专门挂鸭子之用。烤鸭时，师傅手持一长挑杆儿，杆头有一个钩子，钩住鸭坯嘴上之环，运气错步，临炉口一挑，将鸭坯挂在炉内横杆儿上。
焖炉烤鸭技艺有“五艺”：砌炉、选鸭、制坯、烤制及片鸭。“焖炉”之“焖”意为不见明火，其烤制之前，需把秫秸等燃料放炉内，点燃后将炉膛烧至适当的温度，将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门。
3传承价值
2008年6月，烤鸭技艺（全聚德挂炉烤鸭技艺）和烤鸭技艺（便宜坊焖炉烤鸭技艺）同时入选第二批国家级非物质文化遗产名录。数百年来，口味鲜美、外酥里嫩的北京烤鸭一直吸引着各方食客，烤鸭技艺已经成为传播中华民族饮食文化，促进中外友谊、交流与合作的纽带和桥梁。
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