在东城胡同的青砖灰瓦间，总飘荡着让人牵肠挂肚的老味道，它不是珍馐盛宴，却藏着最地道的京味儿魂。可能是胡同里那碗冒着热气的炸酱面，是街角边酥脆到掉渣的咸香烧饼，是铜锅炭火上一滚就熟的老北京涮肉……这些吃食没有华丽的名头，却凭着一代代手艺人的匠心传承与坚守，成了老百姓时常惦记着的“心头好”。
东城融媒“一味成名·烟火东城”栏目带您走进后厨看美味如何制作，听店主讲传家的故事，记下心口相传的“味道密码”，在每一口饭香里，品味东城记忆与烟火温情。今天带您打卡方砖厂69号炸酱面。
正午的阳光漫过南锣鼓巷的灰瓦屋檐，位于交道口街道方砖厂胡同1号的“方砖厂69号炸酱面”门前已排起长队。飘着油花的酱锅透出醇厚肉香，面条从“咕嘟咕嘟”冒泡的锅中捞到大碗里，连同满满一碟菜码和一碗炸酱一同送上客人餐桌。在近日发布的《2026北京米其林指南》中，“方砖厂69号炸酱面”再度入选必比登推介榜单，这已是这家店自2020年起，连续六年获得此项荣誉。从东城胡同里的小摊，到遍布京城的连锁品牌，这碗炸酱面凭着一手祖传技艺，把老北京的烟火滋味送到了无数人的舌尖。
从摆摊到门店
老味始终未改
“您里边请！腊八蒜自个儿拿，不够吃续面续酱都免费，管够！”66岁的宋文静正用洪亮的北京腔招呼着刚进门的顾客。这位土生土长的东城人，从小就住在方砖厂胡同69号院，母亲的炸酱手艺是刻在他骨子里的记忆，“人这一辈子，能把一件事儿做地道就不容易。我妈这话我记了一辈子。”
早年间，宋文静夫妇先在自家门口支起摊子卖大碗茶，薄利多销，盈利微薄。后来南锣鼓巷的游客日渐增多，走进方砖厂胡同的人也多了起来，夫妻二人试着熬炸酱卖面，没想到一口铁锅熬出的香味，把街坊四邻都吸引来了。“那时候，十张桌子就摆在胡同里，连个正经招牌都没有，全靠老街坊口口相传。”宋文静的妻子刘春燕至今记得，从最初三五人结伴来吃，到后来人多到坐不下、在胡同里排起长队，生意越做越红火。
随着食客增多，2017年，胡同小摊儿从69号院门口搬进了方砖厂胡同1号的“正经店铺”，老街坊们叫习惯了的“方砖厂69号炸酱面”，被夫妇俩原封不动保留下来，宋文静说：“老客认这个名，都习惯了。”同样没变的，还有那口地道老味道，自开店以来，店里始终只卖一碗炸酱面。
转年3月，谢霆锋带着《锋味全球美食地图》制作组找上门来，“是北京的导演推荐的，说要找最地道的胡同炸酱面。”宋文静记得格外清楚，当时，节目组架着摄像机拍他熬酱的画面，“我当时还挺紧张，手都抖了。结果谢老师坐在小凳上吃了一碗，说‘这才是北京的味儿’。”
明星打卡让招牌彻底走红，全国各地的游客慕名而来。来自西安的游客李女士正对着刚上桌的炸酱面拍照：“网上攻略说这是北京炸酱面必吃榜第一名，果然没踩雷。菜码多、分量足、味道好，北京人的实在全在面里了！”
90分钟小火
细节藏着匠心
走进方砖厂胡同69号院，浓郁的炸酱香从小厨房飘出，漫满院子。“火大了糊底，火小了不香，必须小火熬够90分钟！”宋文静掀开酱锅，热气裹着肉香扑面而来。一直以来，1号店的炸酱始终在宋文静家里熬制，店里只用电磁炉煮面，只为守住最纯粹的酱香。
炸酱的选肉也有讲究，需挑鲜嫩的，肥瘦比例三七开，“肥的炼出油，瘦的切成一厘米见方的丁，不能太碎，不然嚼着没劲儿。”宋文静说：“现在姑娘们怕胖，咱把肥油炼透了，既香又不腻。”
炸酱用油只用豆油，宋文静解释说：“刚开始的时候，用豆油是为了节省成本，后来试了别的油，总觉得差点儿味儿，就一直用豆油了。”熬酱时先炼肥肉，等油变得清亮了，再下瘦肉翻炒。“肉炒到变色倒入黄豆酱，必须顺时针搅，还不能停，一停就容易粘锅底。”
如今，夫妇俩把店铺交给儿子打理，但熬酱的“规矩”从没变过。宋文静解释说：“所有直营店的师傅都得来这儿学，学完回去自己熬，每天现熬现用，坚决不用隔夜酱。”
菜码也不含糊，新鲜的黄瓜丝、红萝卜丝色泽鲜亮，生菜选用菜心最嫩的部分，煮熟的黄豆颗颗饱满，码在碟子里五颜六色，看着就有胃口。每张桌上的腊八蒜，都是刘春燕亲手腌制的，她说：“蒜泡得碧绿才好吃，咬着‘咯吱’响，解腻又爽口。”
最打动食客的还是那份实在。4两多一碗的面不够吃，续面管够，酱不够随便加，腊八蒜敞开吃。刘春燕说：“这‘规矩’是儿子定的，有的小伙子壮实，一碗面吃不饱，儿子说‘咱不能让客人饿着走’，就改成免费续面。”最多的一次，有个小伙子续了十次面，“咱照样笑脸相迎”，刘春燕一边给顾客添酱一边说，“做买卖靠的就是实在，客人吃好了，下次自然还来。”
只直营不加盟
守正亦能创新
2019年，“方砖厂69号炸酱面”升级为连锁品牌后，宋文静铁了心坚持“只直营不加盟”，他说：“加盟不容易管理，我得对得起喜欢这口面的顾客。”如今30家直营店开遍了北京，其中有11家扎根东城，从南锣鼓巷的窄胡同，到SKP的高端商圈，再到通州的新社区，无论店开在哪儿，门口的长队就从没断过。宋文静拍着胸脯说：“甭管店在哪儿，我家炸酱的方子没变，老客一尝就知道，还是胡同里那股子实在味儿。”
宋文静夫妇决定退居二线后，儿子接手店铺，老手艺没丢，还添了新花样。爆肚做成了粉，Q弹入味；景区店加了单人烤鸭，皮脆肉嫩，“游客一人能吃一套”。去年推出的炸酱面冰淇淋更是意外走红，北海道牛乳做的“面条”雪白绵软，巧克力当“炸酱”，白巧克力捏成“腊八蒜”的模样，小姑娘们举着拍照，“奶香味儿混着点咸鲜，不怪，好吃！”这款创新甜品单日最高卖出3000份，小红书上的相关笔记超5万篇。
瓶装炸酱和速食面也成了热门伴手礼。采用巴氏杀菌保鲜技术的瓶装炸酱、速食面一经推出，就成了外地游客的心头好，让大家能把“北京味道”带回家。有位来自上海的游客留言道：“回家煮面拌酱，仿佛还在北京胡同里吃，太香了！”宋文静看着这些留言，眼角笑出了褶子。
暮色渐浓，“方砖厂69号炸酱面”门口的长队依然没断。虽然已退居二线，宋文静夫妇还是会时常来店里看看。望着往来的人群，宋文静的眼里满是笑意：“原来只想守着胡同卖面，没想到这味道成了北京的名片。只要有人爱吃，这酱就一直熬下去。”
这碗穿越街巷的炸酱面里，藏着老北京的烟火气，也藏着三代人的匠心，更藏着一座城市的味觉记忆。当筷子挑起裹满酱汁的面条，“刺溜”一口，咸香醇厚，这才是北京的味儿，实在，暖乎，让人念念不忘。
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