老北京的“四大茶”

饮茶之风，始于南方，由南向北传遍全国，但北方长期只有小部分地方产茶。直到清末，茶叶仍属贵重之物，普通人难以问津。

有需要又难满足，促进了代用品的开发，故老北京有“四大茶”之说，即油茶、杏仁茶、面茶和茶汤。

油茶是将面粉炒黄，加入芝麻、桂花和牛骨髓油，食用时加白糖，开水冲成浆。它原本是商人长途旅行时的速食品，因方便、营养且美味，后来成为军粮，并流入民间。

杏仁茶用杏仁、大米、糯米熬制而成，来自南方，有益脾胃。

面茶是糜子面熬成糊，加入芝麻酱和芝麻盐而成。芝麻酱需用香油调开，芝麻盐中必用姜粉。清代竹枝词中有“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加”，未见姜粉，则不正宗。

茶汤与面茶原料相同，都是糜子。它与面茶有两点区别：一是开水冲成；二是甜口，而面茶是咸口。茶汤制作更方便，用龙壶冲成，表演性强。明代已在北京流行，有“翰林院文章，太医院药方。光禄寺茶汤，武库司刀枪”之说。茶汤碗底放糜子粉，上覆糖浆与桂花卤，开水需直冲碗底，将糜子粉烫熟，且不能外溢，有一定技巧。

糜子又叫黍子，即大黄米，古人多用来酿酒，有黏性和不黏之分。黏性产量低，但味道好。过去多用来做黄米年糕，滋味胜于江米，是祭祀时的重要祭品。

春秋时孔子见鲁哀公，哀公赏赐给他糜子饭和桃。孔子犹豫了一下，先吃掉糜子饭，然后吃桃。哀公说：这饭不是用来吃的，而是用来擦掉桃上细毛的。孔子说，黍为五谷之首，桃为六果之末，岂能用贱物去擦贵物呢？

糜子适合干旱地带种植，但产量非常低。此外空壳率高，一般在10%左右，甚至达到20%。虽有杂交良种，但容易退化。加工起来也很麻烦，所以后来种植它的人越来越少。但糜子营养价值颇高，成吉思汗用为军粮，全军免于疾病，《名医别录》记载：糜子“入脾、胃经”，功能“和中益气、凉血解暑”。

肠胃疾病是对古人威胁很大的疾病，但古人不明白患上肠胃病多是因为细菌，只能把战胜疾病的期望寄托在食物上。饮茶需用开水，减少了肠胃病发生，故古人认为茶能养生。在找不到茶的地方，他们千方百计寻找代用品，“四大茶”因此得到青睐。而它们恰好也需要开水，也有减少细菌感染的功效。

虽然老北京喜欢喝面茶，不过也常拿它开玩笑，说“你可真是碗面茶”，意思是一个人满脑子糨糊，是个蠢货。