国家级非遗——东来顺涮羊肉技艺，厉害在什么地方？

东来顺，作为一个餐饮品牌，在北京可谓是家喻户晓。但是您可能不了解，东来顺的涮羊肉技艺，是国家级非遗。

百年老字号

东来顺创立于1903年，是中华清真老字号餐饮企业。

2003年，东来顺成立集团公司；2004年，东来顺实现了与首旅集团的战略重组，成为首旅集团旗下重要的餐饮企业。经过7年的快速发展，东来顺初步完成了在北京和全国的产业布局，目前东来顺集团下设餐饮直营、清真食品、特许加盟、肉业加工等业务板块，拥有直营门店25家，餐饮特许加盟业务保持着全国130家左右规模，覆盖全国23个省市自治区。

列入非遗

2008年，“东来顺牛羊肉烹饪技艺·涮羊肉技艺”列入“国家级非物质文化遗产名录”。

这羊肉就是不一样

1956年2月5日，人民日报发表了一篇四五千字的长篇报道，是记者王惠平、范荣康采写的。在文章中说起东来顺，是这样描述的：“立秋过后，天气转寒，东来顺的涮羊肉就上市了。三朋四友吃一餐，每人摊上八角一元的，价钱也算公道。‘老北京’都把秋后上东来顺吃涮羊肉当着一种惬意的享受。占一个座，摆一只热气腾腾的火锅，调上辣椒油、虾油、芝麻酱和腐卤等各味作料，随意叫几盘羊肉，慢慢吃来，很有味道。爱吃肥的，叫一盘大三岔，肉色是一头白一头红；爱吃瘦的，叫一盘黄瓜条，肉色是一片红；要是愿吃半肥半瘦的，叫一盘小三岔正合适，这小三岔肉色又是一个样：两头红中间白。一盘一盘肉片端上来都是齐齐整整，切得薄薄的，卷成个小筒，看着舒适，吃起来又细又嫩。哪怕是生平不吃羊肉的人，进了东来顺，也免不了说一声：‘这羊肉就是不一样，没一点膻味。’”

“一菜成席”，涮羊肉得这样吃

曾有人对“一菜成席”的涮羊肉作过一段生动的描写：“吃涮羊肉得有高酱油、小磨香油、米醋、芝麻酱、酱豆腐、卤虾油、韭菜花、蔬菜、冻豆腐等几十种调料配菜，像众星捧月似的侍候着。这些佐料井然有序地排列在桌案之上，简直就像是一台戏：有小姐，有丫环，有将军，有马童，有唱头牌的，有跑龙套的。再加上紫铜火锅中炭火星飞，水雾蒸腾，连锣鼓场面都有了。涮羊肉正是有这么精心的安排，才称得上是北京最具特色的美食。”

东来顺汤底的奥秘

涮羊肉不能缺了好汤底。东来顺清汤底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。其中，口蘑汤发挥着不可小视的作用。东来顺的口蘑产自河北省张家口一带，口蘑营养丰富，用开水浸泡后，产生醇厚的香味，与海米结合，使汤味道鲜美。