老北京人习惯将一些行业里高手冠以其姓氏之前，如“玉器王”、“爆肚冯”和“茶汤李”，我要说的这位“厨师刘”是科班出身的高手，至于他大名叫甚我倒不清楚了。就知道他把位于窦店的静真轩清真餐厅打理的有模有样。 谈到静真轩为何选址在房山窦店清真寺，“厨师刘”认为窦店是新农村建设排头兵，改革开放步伐快又有坚实的经济基础。重要的是这里有汉、回、满、藏等十几个民族兄弟共居，有鲜明的地域风情。目前他感到最满意的就是，已经初步完成了把北京清真第一店“鸿宾楼”的特色移植到西南郊的初衷。
好手艺师出名门
做餐饮业绝非是锅碗瓢盆交响曲，煎炒烹炸咕嘟炖那么简单。它首先了解老祖宗的玩意儿，是要被慢慢熏出来的一种文化。
“厨师刘”说，清真菜在我国历来享有盛誉。在我国除回、维吾尔、哈萨克、撒拉、东乡等十个民族食用清真菜以外，在其他兄弟民族中间，也很受重视和欢迎。“厨子刘”本人就是厨师的后代，而当他参加工作时又恰巧找到了厨师的工作。当年到鸿宾楼工作时，带他的师父就是从津迁京班底中的，清真菜高级厨师王继德（已故）。另外一个师傅是该店老灶头（厨师长）的儿子，在学徒过程中是两位巨匠一人架他一只胳膊，一点一点学规矩耍手艺，那功夫底子是可想而知了。
从十几岁站上灶台跟刀锅案板擀面杖打交道，一下子干了小30年的“厨师刘”说，我的师傅那些老一辈勤行人他们就是一座座丰碑，指引我人生的航道。从他们身上我学到了勤行高尚的人格和精湛的技术。到今天，凡是来过静真轩尝过我制作的烤羊腿、红烧牛尾、红烧蹄筋和醋溜木须加肉片，这些个菜品的食客不少人都夸奖，这菜品不亚于鸿宾楼的。有一次，以一句广告词“吃嘛嘛香”而闻名于世的相声演员李嘉存先生和文艺界的朋友来店里就餐。事后，我请各位提点意见，李嘉存亲自上手演示了焦熘肉片的做法和如何勾芡，其火候掌握恰到好处。由此俩人成了至交，还一同上了北京电视台美食节目，为观众现场演示清真菜的具体做法。
传承创新清真菜
对于改革创新菜肴，“厨师刘”讲了个民国期间老北京一家清真馆的故事，它的成名就立足于改革，既改进经营方式，也改进烹饪技术。当时有位常客、一位从南京来的回族玉器商童文裕，他平时爱颠勺鼓捣点炒菜，常跟这里掌柜和厨师们聊一些南方风味菜的做法。后来，这儿的厨师即在回族传统的菜肴里介入了南方炒菜技法。比如，过去清真馆不讲究用高汤，后来注意用牛肉和鸡鸭吊汤；过去炒菜以勾芡为主，后来改用高汤煨火靠；过去调味偏口重，后来改为清淡而鲜香，并且咸淡适宜。“厨师刘”引为借鉴，把煨牛肉、红煨鸡、白煨鸡、东坡羊肉等南方风味菜统统引进到北京当地的清真菜中。因此说，百十年前老一辈厨师的改革思路也延续到青年一代，共同对改进清真菜肴增加菜的品种作出很大的贡献。
烹饪也是拼文化
5年多来，在经济发达人文和谐的房山小镇窦店的所见所闻，让“厨师刘”看到这里日新月异的变化。随着周边开发区、汽车城等集约化生产基地的建成和运转使用，窦店早已是繁荣的经济中心了。 他说，现在是农村城市化，城里人到郊区游玩如同家常便饭，企事业单位的白领和在此落户养老的各地老年人，以及络绎不绝走亲访友的来客都是这里人口构成的因素。现在“厨师刘”的静真轩平日服务单位里的“小白领”，周六、周日主要为那些探亲、串门的“老小孩儿”服务。这就要求我们针对不同用餐对象，制定不同口味特色的菜肴。
对于营运团队的工作标准，作为经理的他只是要求给客人做的每一道菜，你厨师必须要亲口吃过，才知道是不是安全，是不是美味。他说这是最基本的要求了。他还推崇制作菜肴必须手工操作。此外，他对机械化、工厂化生产的快餐不敢恭维，因为它缺少人与菜肴之间的交流互动，称之为没有生命力。
“厨师刘”最后说，现在做餐饮业竞争激烈，拼到最后是拼文化。谁能秉持这一点，他的产品就一定会受到大众的青睐。
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