【非遗时光】“吃羊不见羊 食羊不觉羊”的鸿宾楼全羊席

鸿宾楼饭庄创建于1853年，以烹制牛羊大菜见长，尤以“全羊席”驰名中外。2007年鸿宾楼全羊席制作技艺入选第二批北京市级非物质文化遗产名录，2008年被列为国家级非物质文化遗产，今天，文旅君带您了解“吃羊不见羊 食羊不觉羊”的鸿宾楼“全羊席”。

有全羊席的记载，最早见于金代。金时，就有食全羊的食俗：“金人旧俗，凡宰羊但食其肉”。全羊席在清代日臻发展和完善，尤其盛行于清朝同治、光绪年间。

“食羊”有清代“国俗”之谓。清代统治者多满族，嗜羊成俗。羊，也便附顺权势，成为重要的御食。清宫在元旦、万寿节及固伦公主下嫁等重要庆事中皆用全羊席。

鸿宾楼1853年（清朝咸丰三年）开业，当时全羊席正盛，一代名厨宋少山等师承前人之法，将70余道菜品发展到128品。

鸿宾楼以《礼记》中的“鸿来宾”定名，原址在天津，是久负盛名的清真风味饭庄。1955年应周恩来总理之邀入京，以其独特的菜品享誉京城。

鸿宾楼烹饪技术多样，菜式讲究营养，注重造型，芫爆散丹、沙锅羊头、烧牛仔骨、红烧牛尾等菜肴都是这里的名菜，尤以全羊席在清真菜中独树一帜。

全羊席主料虽然大都是取自羊身上不同的部位，但在取菜名时却不见羊字。由于种种原因，全羊席曾彻底失传。1999年，鸿宾楼的领导决定组织人员开始逐渐恢复失传已久的全羊席。

“我们开始跟着几个老师傅研究有关的资料，研究了半年，经过上百次试验，终于让全羊席重现人间。为什么研究这么长时间呢？因为全羊席是比较复杂的菜系，108道菜，用了羊的全身各个部位，但是菜的名字里没有一个羊字。”

既然叫全羊席，用的也是真材实料，可为什么菜名里独独不见一个“羊”字呢？传说全羊席曾经给慈禧太后做过寿宴，因为慈禧太后属羊，菜上面带羊字就犯了名讳，所以就给这名字全改了。

被誉为“京城清真餐饮第一楼”的鸿宾楼饭庄，菜肴数百种，堪称一绝的全羊席菜品用料极精细，冠名优美，席面丰盛、豪华，烹饪技法已炉火纯青，且仪式庄重、程式严谨、菜肴精致、配膳合理。全羊席集羊肴之精粹于一席，文化、美食紧密结合于一体，且相得益彰。

全席除全羊菜品外，上菜之前要有四干、四鲜、四蜜饯、四青菜、四冷菜、四甜碗；上菜之中插四甜、四咸点心及醒酒汤；席末要上四种主食和四种汤菜。整个全羊席上的菜点多达150余种，成为最高级别的清真宴席。

全羊席“吃羊不见羊、食羊不觉羊”，取而代之的是一个个寓意深刻、形象生动、优美文雅的别名，如探灵芝、迎风草、鞭打绣球、独云花、蜈蚣岭等等，这一道道精美的菜名，背后蕴含着的是丰厚的饮食文化。

“‘鞭打绣球’特漂亮，寓意深刻，用羊眼睛和脊髓制作，脊髓切成9厘米长的条，给它处理入味儿，然后料理至枣红色，码在盘中，把羊眼睛中间的芯儿挖出来，填好馅儿，给它煨好口儿，然后裹上丝去蒸，蒸完了一蒙汁儿，这叫鞭打绣球。

十一黄金周不妨到鸿宾楼品尝美味吧。

地址：北京市西城区展览路11号

电话：010-68994560、010-68994561、010-68992569