600多年的香、甜、咸、辣传统工艺

刘向前，男，1970年出生于河北省沧州市运河区刘辛庄村。河北省省级非物质文化遗产项目义昌永冬菜制作技艺省级代表性传承人，自幼随父亲刘建国学习冬菜制作这项传统的技艺，继承了冬菜传统的制作方法，后期不断钻研，守着祖传的技艺，不仅做成了沧州的标志符号，还做出了文化内涵。

六百多年前，运河水岸，刘家第十六代传人刘荫棣，将自家祖传手艺制作的冬菜，装船运往京津、江浙，又从天津的北大关东城货栈走向海外，销往华人聚居的东南亚国家和港澳台地区，并立名号“义昌永”。

沧州冬菜最简单最常见的吃法就是作为喝粥时的小菜，一碗清淡的白粥，配上爽脆微辣的沧州冬菜，简简单单，也是一种幸福。

另外，沧州冬菜还可以用来做汤、炒菜、做馅儿，主要作用就是用来提鲜。

熬汤：在做肉片汤、丸子汤，又或者是面汤时，都可以加入沧州冬菜，可以起到提鲜的作用。在做汤时，把冬菜先放入清水中，然后再放其他原料，这样熬出来的汤会特别鲜美。

拌馅：做包子、饺子、馄饨时都可以在馅中加入切碎的沧州冬菜，这样也可以增加馅料的鲜味。

蒸炒：沧州冬菜还可以用来蒸菜炒菜，例如可以冬菜扣肉、冬菜肉饼，还可用冬菜炒肉片，冬菜烧鱼、冬菜红烧肉等，味道都非常鲜美。

沧州冬菜还能加工制做成风味名吃，例如以冬菜和冬笋为主料烹制而成的沧州风味名吃”炒二冬”，黄白相间，色泽淡雅，脆嫩爽口，清香四溢，备受国内外游客赞赏。除此之外，沧州冬菜还成为到河北旅游不得不带的特产之一，既能带回去跟家人分享，亦可当作礼品送给客户朋友。

每年一入冬，都是刘向前老师最忙碌的时期。选购白菜、洗缸、晾缸、按秘制工艺腌制……为保持“义昌永”冬菜600多年来兼具的香、甜、咸、辣传统工艺，刘向前老师一直在不断地坚守着。

为了保障冬菜的“老味”，刘向前老师进行层层把关。将处理好的白菜洗净控干后，用刀切成约1厘米见方的小块。选宽敞、通风、光照条件好的场地，将苇席架空，然后将切好的菜坯均匀地洒在苇席上，隔一段时间上下翻一次，待晾干程度适宜时即可。然后选用本地紫皮大蒜，剥掉蒜皮捣烂，选用食用精盐将秘料、菜坯、蒜泥等严格按照比例拌匀装缸，自然发酵365天即可开封。

经过长时间自然发酵，冬菜色泽金黄，气味芳香，落口微甜，咸中略带辣味，具有很高的营养价值。

“不瞒您说，俺做的冬菜兼具香、甜、咸、辣四味，加之其所含水分适度，密封包装，具有春不干、夏不腐、秋不霉、冬不冻的优点。”刘向前说起自己家的冬菜自豪之情溢于言表。

刘向前讲到：沧州历史悠久，文化底蕴深厚，更多的朋友来认识我们沧州的文化，了解沧州的历史，更能品尝到地道的沧州“义昌永”冬菜！