涉县非遗项目县级非遗——柿饼制作技艺

所属类别：传统技艺

批次：第五批涉县非物质文化遗产名录

柿子、核桃、花椒被称为涉县“三珍”，涉县是河北省柿子集中产区，最高年产量1500多万斤。“立秋摘花椒，霜降下柿子”，收获的季节，满山的柿子树红彤彤像挂满了红灯笼，让人感觉收获的是满满的幸福。

涉县柿子色泽红艳，丰润多汁，醇甜如蜜。柿子的品种有：牛心柿、盖柿、方柿、黑柿、水柿。人们用传统手工做出来的柿饼、柿块、柿条、柿脯远销香港、澳门，大批量出口日本及东南亚各国。尽管时代在快速的发展，但是，千百年来，涉县百姓坚守传统技法做柿饼，既保持了天然口感，又守住了柿饼的营养。柿饼的营养价值极高；含有大量的维生素和碘，能治疗缺碘引起的甲状腺肿大，有助于降血压、软化血管，增强冠状动脉流量，活血消炎，辅助改善心血管功能。柿饼外面的白霜能治疗口腔溃疡、烂嘴角。涉县柿饼的特点是：味香甜、绵韧肉厚。经过传统手工加工的柿饼：色灰白，断面呈金黄半透明胶质状，柔软、甘湿无毒，润心肺，止咳化痰，清热解渴。

涉县柿饼的制作过程：

1.选果：选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。

2.去皮：将果皮转圈旋削下，去皮要干净，同时旋皮要薄而均匀。

3.晒饼：选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方，用木棒或砖块搭架，架高0.8~1米，上铺秫千箔，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔上曝晒，晚间用席盖好，防露水，雨天要防雨，约10天左右果肉皱缩，果顶下陷，进行第1次翻动，以后每隔3~4天翻动1次，每次翻动同时进行捏饼，第2次捏饼时柿饼外硬内软，回软后没有发汗现象，就可进行上霜，出霜才好。

4.上霜：将两饼顶部相合，萼蒂部向外，装入缸、箱等干净的容器内或堆积于阴凉的室内木板上。装缸时缸底先放10cm厚的柿皮，然后放一层柿饼，再放一层3cm厚的柿皮，再放一层柿饼，直至八成满，上盖一层柿皮后密封，置于阴凉处；也可一层柿饼一层柿皮混合堆放。堆集高一般40cm-50cm，用布苫盖，经4天-5天，柿饼回软后，糖分随水分向外渗出，在有风的早晨取出放在通风阴凉处摊开，待果面风干后有柿霜出来时收集起来，堆放2天-3天再摊晾，如此反复进行几次，能提早出霜，且霜厚也白。出霜后，剔除不合格品，整形后按单饼重量及感官指标进行分级。分级应符合DB61/T 400-2007的规定。