省级非物质文化遗产代表性项目——真定府马家卤鸡

正定自晋代至清末一直是郡、州、路、府的治所，是当时北方的政治、军事、经济、文化中心，与保定、北京并称北方三雄镇。古老悠久的历史造就了丰富的饮食文化，马家卤鸡就是其中具有代表性的作品之一，该项目起源于明末清初，迄今已有三百余年历史，是正定最有名的清真美食，荣获商务部“中华老字号”等荣誉称号，产品畅销北京、上海、天津、河南、河北、宁夏等地区，享有很高的知名度，2007年入选河北省第二批非物质文化遗产项目名录。

据1992年版《正定县志》中记载：“明末清初由河北安国县回族马氏传入真定。”清朝同治八年（1869年），第一代传人马洛发，把祖传的卤鸡定名为马家卤鸡，在真定府开设了马家老鸡店，相当有名气，落脚真定府后，马家人起早摸黑、走街串巷，用一声声吆喝，渐渐叫响了马家卤鸡的名气。马学中，第六代传承人，把“马家卤鸡”注册为《真定府》牌商标，成立石家庄马氏中发食品有限公司，产品在保持了传统工艺的同时，采用先进的灭菌及真空多层复合膜保鲜及最新的气调包装保鲜工艺，开发出系列产品，能长期保持色、香、味、型不变，方便保存、运输和外销。

马家是回民，对选料特别讲究，一律采用鲜嫩活鸡，在如今笼养鸡为主流时则尽量采用山区散养鸡。卤煮之前，将鸡洗净，一翅插入口腔，使头部弯回，另一翅折叠，两腿别起，爪入膛内，呈琵琶状。然后放入百年老汤中，配以丁香、沙仁、豆蔻、白芷等名贵肉料、碘盐，以及花椒、大料、小茴香等调味佐料。在煮鸡时按鸡龄长短定火候。煮好的卤鸡黄里透红、颜色鲜亮，鸡皮油光平展，不破皮、不脱骨、不塞牙、不腻口，久食不厌，老幼皆喜。