北京的延边味道

北京北三环边上有家雪松宾馆吉人缘餐厅，味道掌门叫冯继峰。吉人缘餐厅是吉林省驻京办餐厅，冯继峰就是地道的吉林人。每天早上他都在后厨打鸡蛋清，这是在为吉林传统老菜雪衣豆沙做准备。这道菜在北京非常少见，高峰期，每天冯继峰要做一千多个，右臂还落下了肌肉损伤的毛病。

【镇店之宝 雪衣豆沙】

雪衣豆沙，是吉林传统老菜，外形有点像大号的炸汤圆，但实际是蛋清糊裹住豆沙球，炸制而成的。它外层蓬松如棉絮，入口瞬间如咬破一层薄纱，中间贴近豆沙的部分是一层半透明乳胶质的薄膜，略带韧劲，内芯儿则是绵软中略带颗粒感的香甜豆沙。这道菜历史悠久，一种说法是，嘉庆帝请御厨为退位的乾隆所制，后传入民间。还一种说法是清代一位秀才，为病中的母亲制作，之后母亲病愈，秀才高中，此菜流传。

雪衣豆沙是很有难度的一道菜，非常考验厨师的功底，不仅需要技巧，还需要耐心，曾经一度是吉林省考特一级厨师时候的规定动作。正是因为工艺繁琐，耗时费力，冯继峰来北京之前，北京的东北菜馆都没有这道菜。他在店里听到不少老乡们对雪衣豆沙的怀念，便决定要在吉人缘餐厅，做出最传统的雪衣豆沙。所谓最传统的做法，就是纯手工，凭手劲和眼力，一点点把空气“打”进去。蛋清不是光打起来就行，还得“带点劲儿”。为了让外皮达到薄中带点Q弹的效果，冯继峰会往里加三种粉，面粉、玉米淀粉和生粉。这样才能让蛋清裹在豆沙球外面，还保持形状。

雪衣豆沙成型，靠的是厨师的油炸功夫，炸雪衣豆沙，冯继峰使用的是老字号品牌，绿宝出品的大豆油，采用非转基因大豆加工而成，品质纯正，营养健康。

炸好的雪衣豆沙，圆润饱满，淡黄无焦，绵软中带着丝丝弹滑，豆沙香甜绵密，尽显吉林老菜的真功夫。雪衣豆沙在北京的出现，让很多吉林老乡在吉人缘餐厅找回了儿时的味道，为餐厅带来了超高人气，按照这个思路，这些年，冯继峰始终没有停下复原吉林老菜的脚步，在吉人缘餐厅，能喝到传统的延边参鸡汤。

【伏天进补传统参鸡汤】

当地讲究伏天喝参鸡汤，出汗排毒，同时进补。冯继峰特意选了一斤半左右的小鸡，肚子里边放糯米枣、人参、枸杞、葱、姜、蒜。塞料也很有讲究，先放糯米，再放林下参和红枣，再放糯米，这样，鸡肉与参的味道，可以被糯米均匀吸收。为了让汤浓味美，冯继峰用老母鸡单熬底汤，小鸡是鲜嫩担当。这一锅参鸡汤，汤色温润不混、清而不寡，人参清香、鸡汤浓鲜、糯米微甜，在口中层层展开，这便是来自延边的经典味道。

【一位吉林厨师长的京城二十二年】

冯继峰今年52岁，他1992年开始学厨，当时那家三星级宾馆，是吉林最好的宾馆，冯继峰是个“脸皮薄”的人，当学徒的时候，很用心也很刻苦，他进步很快，只用了两年时间，便开始上灶炒菜了。2003年，经人推荐，他来到北京雪松宾馆吉人缘餐厅任职。冯继峰在工作中发现，作为吉林省驻京办餐厅，来吃饭的很多都是常年在北京工作的老吉林人，他们都希望能在这里，找到小时候的味道。于是原本重视创新的他，越来越喜欢学习传统的老手艺，希望自己成为守护、传承老手艺的人。

来北京22年，冯继峰过的是家和餐厅两点一线的日子，外人看起来有些枯燥，但是他觉得很充实。以前追求把餐厅的人气做旺，如今人气高了，他希望是能培养出更多，会做吉林老菜的接班人。店里的小学徒，冯继峰都是手把手地教，不管小朋友们未来如何做选择，冯继峰都会认真地、坚持地教，他相信，总有会年轻人，愿意把吉林老菜的技法传承下去。

雪松宾馆·吉人缘餐厅(马甸桥店)

北京市海淀区花园路街道马甸南路2号院3号楼雪松宾馆内(马甸桥西北角)