唐山方言：滚刀儿肉

根据实际的部位和肥瘦，肉大致可以分为里脊肉、肋板肉、五花肉几种，细分还可分出前槽肉、后丘儿肉、脖头肉等。判断肉的好坏，完全根据各人的口味，因人而异。此外还有一种特殊的肉，人们称之为“滚刀肉”。唐山人习惯“儿化”，“滚刀肉”多说成“滚刀儿肉”。

“滚刀儿肉”，顾名思义，就是在刀下滚来滚去的肉。这种肉不是筋头巴脑，就是猪胸腹部的肥而松的“囊膪”。下厨的人都深有体会。切这种滚刀儿肉，赶上刀锋不利，刀随肉走，在案板上折来滚去，很难切断。其实，“滚刀儿肉”也并不比刀硬，只是因为在肉体的肌理之间，存在着一层光滑的黏膜，使整块肉便韧性油滑起来，使操刀者难以用力切割下去。倘若一不小心，操刀者还会切破自己的手指头。这“滚刀儿肉”宛如鸡肋，食之无味，弃之可惜；蒸不熟，煮不烂；咬不动，嚼不得；塞牙吐核儿白费劲。所以，“滚刀儿肉”根本就上不了席面，最终出路，无非两条：或在老派婆婆手下，绝不暴殄天物，剁馅做丸子汤或蒸包子、包饺子，哪怕吃时再吐出来。在新潮媳妇手下，就手儿扔掉，毫不可惜。

根据“滚刀儿肉”的这种特性，人们常用以比喻不通情理、胡搅蛮缠的人。被唐山人称为“滚刀儿肉”的人，有如下特点：刀枪不入，软硬不吃，横竖不懂，四六不分，汤水不进，七个不含糊，八个不在乎，得理不让人，无理狡三分。跟这种人打交道，遇到小事纠缠不清，碰到大事更难了断。这种人的口头语就是“爱谁谁”“爱咋儿咋儿”，颇有一种死猪不怕开水烫的劲头儿。这种人谁提起来都会感到脑瓜仁儿疼！

具有“滚刀儿肉”特点的人，说穿了，就是市面儿上的流氓无赖。《水浒传》中京都汴梁的泼皮牛二，就是都市滚刀肉的鼻祖。他楞劲儿气冲牛斗，二乎邪劲儿超群；横行乡里，祸害四邻；致使街坊众人敢怒却不敢言，惹不起就畏而远之。这使牛二更有恃无恐，一意孤行。遇到对手，牛二就摆出“我是流氓我怕谁”的架势，撒泼耍赖，竟无人敢与争锋！但最后，也杠（ɡànɡ）着牛二倒霉，在他这次犯楞耍刁之际，偏偏碰上杨家将后人——青面兽杨志。杨志英雄落拓后，在京都桥头卖刀，牛二前来搅局。在泼皮牛二步步威逼之下，好汉杨志简直无路可走，最后只能挥起削铁如泥的祖传宝刀，使这块滚刀儿肉毙命刀下，为民除害，赢得一片喝彩。

电视剧《大宅门》中的韩荣发，也称得上是天不怕地不怕的“滚刀儿肉”。他以抓住白家大爷假死的隐私为要挟，在白家长期居住。整日吃香喝辣，聚赌嫖娼。没钱就到账房支取，不给就威胁“告密”，还动不动要调戏猥亵白家的女孩儿，甚至于气死了白家二爷，白家人也是敢怒不敢言。老七白景琦回家了解了情况后，果断出手，在一次宴会上，他骗出韩荣发，将其带到茅房强制其喝尿，暴打一顿后将其驱赶出大宅门。

唐山有句俗语叫“横的怕愣的，愣的怕不要命的”。“滚刀儿肉”动辄标榜自己“杀打不怕”，其实是没有面对敢杀敢打的人。“牛二”“韩荣发”之类的泼皮无赖，碰上杨志、白老七这样的不要命的主儿，也只能落的头断刀下、狼狈逃窜的下场。事实表明：无论多难缠多难斗的滚刀儿肉，一旦碰上利刃快刀，也得趴架塌秧，立马儿原形毕露。