散包厨子

▌何大齐 图 木玉 文

老北京吃饭的地方很多，各种档次全有。楼、堂、居、铺、摊儿等，从高到低，各有自己的院落、楼阁、门脸、店铺、摊位，经营也各有特色。但只有一种，不在其中，那就是“散包厨子”，也是北京特有的。

那时，四合院里有了红白喜事、老人寿辰，照例是要请客吃饭的，这也是亲戚朋友来往交际应酬的时刻，可是当事主家往往不愿意离开家，跑到饭店去接待。比如给老人过寿，不能把腿脚不便的寿星折腾到饭庄去吧？更重要的是觉得到外面没家庭气氛，所以要在院子里办。那这项活动顶重要的就是请厨子。

这种流动的厨子，不属于哪家饭庄饭馆。他们是分散的，想找他们怎么办？也不能满大街乱寻摸啊。于是就有了专管介绍散厨的人。他一般是在周围地面有些名气的，居所称为“口上”，门上挂牌“厨行某人”。流动厨子到他这儿挂牌，有需要的主顾就到这儿来找，两边儿方便，当然干完是要交给他一些介绍费的。也有厨子在固定茶馆等活儿的，也有夹着包到胡同转悠的，那机会肯定少多了，谁家要过大事儿，不得提前几天准备啊！

在“口上”定好了厨师，如果四合院里怕下雨日晒，需要搭席棚的，他就管和棚铺联系，提前两天就会有搭棚的工人带着材料来干活了。要摆十几桌，必须另砌大灶，头天下午，他给联系的专业灶行就上门动工，主家只要准备砖、黄土即可。家具，盆碗他也管找租赁，但一般是自己找附近的饭馆租借就行了。

第二天是正日子了，清早，主角上场。一般是两个厨子，各管红、白案，他们胳肢窝下夹一小蓝包袱，里面放着自带的家伙什儿，有各种型号刀具、擀面杖、铲、勺、围裙等，后头还跟着两个小伙计。吃饭材料可以主家准备，但因为量大，一般都是和大厨说好多少桌，每桌的规格，他就口述给小伙计去买。鸡鸭鱼肉、各类青菜、及葱姜蒜，买多大的量，一样不落全有。九点多小伙计买回来，几个人一块儿动手，择、洗、切，汆、煮、烫。白案厨子也将主食定的是蒸是烙是擀面，都动手准备停当了。

十点多，平地起在墙根儿的大灶点燃，这个大灶多火眼儿，火力旺，大炒锅往上一坐，立马通体受热，灶台周围的小桌子上摆满了备用的食材。十一点多，客人陆续进院，主人寒暄道谢。看看快到正午，主人一声吩咐，备好的冷盘酒水先由小伙计端到各桌，主客谈笑酌饮少时，厨子显艺。只见他左手颠锅，右手炒勺，动作麻利，一气呵成。在院里宾主的谈笑中，这炒菜声，不但不让人烦，反而增添了家庭聚会亲切热烈的气氛。

一会儿工夫，丝熘片炒，煎炸烹煮，珍馐美味，大碟小碗，就全都陆续由小伙计端送上各桌了。这一上午，几个人从釆买、收拾、烹制就全齐活了。

这类厨子自有行规，无论主家贫寒还是阔绰，只要开出每桌价码，所做的菜品绝不让主家脸上难看，都是顾全周到，这是手艺，也是本事，更是艺德。正是：“手持铲勺空中舞，院宴全靠散包厨。色香味美客人夸，操办周到乐家主。”

找散包厨子办酒席，不但方便、体面、温馨，主家比起饭庄摆桌也省钱。而厨子所得，比饭庄可能挣的也不少，因为除了谈好的价码，更少不了服务好得的红包啊！