非遗所思 | 羊羔美酒酿造技艺

羊羔美酒酿造技艺，市级非遗项目。羊羔酒，亦称羔儿酒、羊酒。《本草纲目》等古代典籍和诗歌中，都有它的记述。清朝学者李汝珍在长篇小说《镜花缘》中，提到栾城羊羔酒，列为 55 种名酒之一。民间传说栾城羊羔酒酿造兴盛于唐朝，曾用为贡品。

羊羔酒配方独特，用料考究。酿制方法为选、洗、烫、浸、煮、铲、焖、晾、落缸、发酵、加料、陈酿、压榨、澄清等14步。

选：选原料，用当年生产的黍子和糯米为原料，选时间，以春季至初夏为最佳酿酒时间段。

洗：淘洗必净，选用当天脱壳的米投入洗米缸中进行淘洗，淘洗至水清为止。

烫：以开水烫米至半熟，而后降温浸泡。

浸：10-24小时。

煮：所谓煮即是将浸好的米倒入铁锅内，以足量水份，大铁锅木柴火蒸煮。

铲：倒入铁锅内的米要不断翻拌，以防糊锅、夹生。

焖：为保质量蒸煮用水极少，必须焖饭30分钟以上，使米全部熟烂为宜。

晾：专用工具晾饭，米饭不得落土。

落缸：所谓与众不同之处就是落缸温度。要求高温落缸。

发酵：高度白酒①(70%以上)做缸敞口发酵，以陈小麦曲作糖化发酵。

加料：在发酵旺盛期加入事前准备好的羊肉、杏仁等。

陈酿：发酵结束，进行杀菌封缸封罐，进行陈酿6-12个月或更长。

压榨：采用传统木榨机压榨，进行糟液分离。

澄清：自然澄清；出售：无需煎酒灭菌，永不酸坏。自然条件陈贮3-10年方可出售。

羊肉，一年生肥嫩小山羊。当天屠宰，祛除筋、骨、皮及油，冷水浸泡,加砂仁、豆蔻、陈皮、肉桂煮熟绞碎。杏仁，提前三天浸泡，每日换水两次，除去苦水。煮熟绞碎。

整个酿造过程，所用器物必洁、所选谷物必精、所有用水必清、所用配料必实。

栾城羊羔酒的色泽为褐色、深褐，随着贮藏时间的延长色泽会逐渐加深。酒，清亮、透明、具有光泽。具有纯正黄酒香气。

精当的配料方法，独特的工艺，铸就了羊羔美酒特殊的品质和风格，醇厚绵甜，丰满纯正，余味悠长。

羊羔美酒不仅具备优质黄酒的价值，而更具有温胃、健脾、壮肾、护肝、润肺、强筋骨；气通血脉、补虚弱、增气血、调阴阳；活血行气、壮神、御寒、暖四肢、散寒祛湿以及预防和抵抗某些疾病的作用。

正是羊羔美酒的独特工艺又加料羊肉、杏仁和其他中草药而同酿，它的药用价值更高，不仅仅是药引子和中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料，单用此酒治疗非溃疡性结肠炎、五更泻、风寒风湿、脾虚胃寒……效果极佳，常年饮用不仅预防和抵抗某些疾病而且还可强身健体、延年益寿。