“怎么能知道服务员端上来的菜用的是新鲜食材？”这个问题最近被广泛关注了。记者走访我区多家老字号，询问资深的厨师们，获得了一点小窍门，有一些菜食材不新鲜，口感和味道就明显不对，今天就和您分享一下。
必比登餐厅玉华台
（ “鳝鱼必须当天鲜活口感才对” ）
1921年创立的老字号北京玉华台 ，不像西城其他老字号餐饮名店多在二环里，低调的藏身于北三环外裕中西里小区。但酒香不怕巷子深，它不仅是2020年至今连续6年的必比登推荐餐厅，还在今年拿下了大众点评必吃榜的荣誉。
玉华台以烹制鱼虾蟹类菜肴为特色，尤以全鳝席闻名，含33道菜的全鳝席曾获北京市饮食业科学技术进步奖。据介绍，鳝鱼盛产于江淮地区，特别是淮安一带精于鳝鱼作馔。玉华台开业后，把江淮人的烹鳝菜本领发挥极致，把鳝菜做得炉火纯青。
该店厨师告诉记者，所用的鳝鱼必须是当天鲜活到店，几百尾一一筛选，不活蹦乱跳的一律捡出去。再选用鳝鱼脊背和肚皮这样无骨的部位备用。食客点餐后，大厨才开始烹制。大师傅现场炒了一盘响油鳝糊，旺火爆炒到记者还没反应过来就出锅了，淋上热油即刻扑鼻的香味。
“鳝糊软嫩鲜美的口感来自于新鲜食材，冷冻保存过的鳝鱼尝一下就知道不对。”大厨如是说。值得一提的是，玉华台的外卖窗口一直客流不断，1块8一个老面肥的特色大馒头是必买的，还有酱肉、笋丁肉、酸菜肉等六七款大包子也是热销品，这些都是玉华台后厨每天新鲜现做现售的。
砂锅居的幌子——过午不候
（ “熘肝尖不用鲜肝就不滑嫩” ）
始建于清乾隆六年（1741年）的中华老字号饭庄砂锅居，直到民国年间，一直是半日营业。到中午12点，就摘幌子、卷门帘，停止营业。北京民间流传的歇后语“砂锅居的幌子——过午不候”，就是指这件事。甚至史料有记载：“西城缸瓦市有白肉馆，日以一豕飨客，不涉它味，逾午则闭门矣”。
做半日买卖的原因有两个。一是创业之初是祭祀剩余的白肉开的买卖。祭祀不是天天有，每一次所得的肉必须匀着卖，所以砂锅居自开业就半日经营。二是后来名气大了，吃的人多了，为保证质量即使原料充裕了，也宁缺毋滥。必是京东张家湾百十斤重的鞭猪，头天晚上宰杀，拾掇干净后，连夜加工，次日一早才煮好熟透，8点准时开门，一上午卖个精光。
现如今，砂锅居同样坚持使用鲜肉。镇店名菜砂锅白肉必须每日使用鲜肉烹制，由于工艺复杂，无法现点现做，但24小时内必须上桌，不然口感和味道都变了。酸菜也必须是店里自制的，保证其传统但又独到的小酸口和脆灵劲。
该店厨师告诉记者，想保证下馆子吃到的食材一定是新鲜的，可以点一道熘肝尖。这道菜必须用鲜肝，而且非常考验厨师对火候和烹饪技巧的掌握。油温不够会冒血，炒的时间稍长口感又明显的老，但使用冻肝，无论火候、技术多好都不会是粉嫩的口感。
银锭观山的烤肉季
（ “扒肉条必选鲜嫩的牛肋条” ）
坐落于北京著名的什刹海风景区与北京燕京八景“银锭桥观山”的银锭桥举步之遥的烤肉季，是家有170余年店史的中华老字号。2006年获商务部首批“中华老字号”认证，2008年烤羊肉制作技艺被列为国家级非物质文化遗产。
镇店名菜烤羊肉专门选用内蒙或西北的羊，肉嫩味鲜，且选用后腿与上脑的部分。羊肉的加工也很重要，先把筋膜、碎骨、肉枣等剔选干净，然后用小箅帘布包好，压二十四小时的冰肉，这样肉会更加鲜嫩，因而有“赛豆腐” 之称。
该店大厨告诉记者，烤肉季的扒肉条十分讲究，一是肉鲜，必须选用鲜嫩的牛肋条肉，肥瘦相间、纹理分明；二是火候，扒肉条需要先蒸后扒，每一道工序对烹饪时间和灶火明旺的把握都十分讲究；三是厨师师傅的烹饪功底，必须用大翻勺。扒制过程外酥里嫩，最后大火勾芡，让浓稠的芡汁裹挟着肉香包裹每一寸纹理，成就“汁明芡亮”的诱人卖相。
这些点菜小技巧您记住了吗？当然，选择值得信赖的老字号，同样是食材新鲜、食品安全的保证。
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