“云天收夏色,木叶动秋声”,北京时间8月7日13时52分迎来立秋节气。“立秋”,虽然字面上送来一丝丝凉,却一时难消炎热的暑气,节气中的立秋仍在伏天,这时的暑热被戏称为“秋老虎”。
壹
立秋三候
立秋是“二十四节气”之第十三个节气,也是秋季的起始。中国古代将立秋分为三候:一候凉风至,二候白露生,三候寒蝉鸣。意思是说立秋过后刮风时人们会感觉到凉爽,此时的风已不同于夏天中的热风,接着大地上早晨会有雾气产生,并且秋天感阴而鸣的寒蝉也开始鸣叫。
贰
立秋习俗
贴秋膘
人到夏天本就没有什么胃口,体重大都要减少一点。秋风一起,胃口大开,想吃点好的,增加一点营养,补偿夏天的损失,补的办法就是“贴秋膘”,即在立秋吃炖肉、烤肉、红烧肉等,“以肉贴膘”。
晒秋
因为没有平地可作晾晒之用,湖南、安徽、江西等地的山区村民,只好利用房前屋后及自家窗台、屋顶架晒或挂晒农作物,久而久之就演变成一种传统农俗现象。
啃秋
在南方有“立秋啃秋瓜”的习俗,在入秋的这一天多吃西瓜,以防秋燥,久之形成习俗。民国时期出版的《首都志》记载:“立秋前一日,食西瓜,谓之啃秋。”也有迎接秋天到来之意。
叁
立秋养生
“立秋早晚凉,中午汗湿裳”
立秋后,盛夏余热未消,白天依然炎热,有“秋老虎”之称。夜晚较为凉爽,早晚温差大,要“薄衣御寒”,“七月八月,阴气始杀,人气在肺”,秋季燥邪当道,易伤津液\,饮食上应选取滋阴润肺的食物,如梨、蜂蜜、百合、银耳、柠檬、乌梅、柚子等,此时适度运动忌过度,微微汗出缓饮水。立秋后,民间素有“贴秋膘”的传统,尤其在北方更为盛行,老北京人讲究“夏天过后补一补”,于是,那些传承百年的国家级非遗美食,炖肉、涮羊肉、酱肘子等荤食成了餐桌上的主角。
01
烤肉宛
在京城贴秋膘,烤肉是当仁不让的首选。有着三百多年历史的烤肉宛以独特的“文吃武吃”闻名,其烤牛肉鲜嫩多汁,是秋季滋补的上品。
北京经营烤肉的餐馆,数烤肉宛的字号最老,创建于清康熙二十五年(公元1686年),烤肉宛的烤肉技艺历经三百多年的发展和锤炼,而今已经被录入“国家级非物质文化遗产保护名录”。
烤肉宛的“看家”炙子,有“镇店之宝”之称,据说已经使用一百多年。松木、果木为火,薄切鲜肉与葱丝、香菜翻烤间,栗红色的肉质细嫩润滑、不柴不腻,肉香、果木香与秘制调料交融,一室盈香,回味悠长。
02
烤肉季
“地安门外赏荷时,树里红莲映碧池。好似天香楼上座,酒醉人阑语丝丝。”即是对烤肉季的真实写照。北京老字号烤肉季始创于1848年,坐落于风景如画的什刹海边,其中以烤羊肉最为出名,其传承的北京烤肉制作技艺现已被列入“国家级非物质文化遗产名录”。
烤肉季的烤羊肉精选原料,经过加味腌煨,并在特制的炙子上进行烤制,烤熟的羊肉鲜嫩又不膻不柴、含浆滑美,香醇味厚,如今烤肉季什刹海总店还特意保留了一间可以供客人体验武吃的包间,不仅有一张桌面那么大的铁炙子,还正对着鼓楼,可以边吃边欣赏风景。
03
天福号酱肘子
立秋“贴秋膘”,很多人家的餐桌上总少不了天福号酱肘子。
天福号酱肉铺,始创于清代乾隆三年(1738),1993年“天福号”被评为“中华老字号”,至今“天福号”已传承八代。在二百七十余年的历史变迁中,其生产的酱肘子等产品,始终保持着超群的品质。
正值立秋,为回馈新老顾客,北京天福号特别推出立秋福利活动。天福号酱肘子选用猪前肘皮厚筋足、肥瘦均匀,是贴秋膘的理想食材,沿用百年非遗酱制技艺,文火慢炖八小时,层层入味,酱香浓郁,口感肥而不腻、瘦而不柴、入口即化,一口下去满嘴留香,是真正的老北京味儿。
2008年,天福号的酱肘子制作技艺被纳为 “国家级非物质文化遗产名录”。从选材到工艺,从味道到情怀,每一步都讲究,每一口都安心。
04
东来顺涮羊肉
东来顺起源于北京,始建于清光绪二十九年(1903年),历经百年发展,是北方火锅文化的代表,素有“中华老字号清真第一涮”的美誉。
值此酷爽八月,东来顺特别推出酷爽八月主题活动,9.9元畅饮、民俗狂欢等系列优惠,邀您体验百年传承的涮肉技艺,尽享夏日美味。
东来顺涮羊肉制作技艺,融合羊肉批制和切肉、火锅制作、糖蒜制作、调料制作等多种技艺,形成东来顺涮羊肉选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全的八大特点,以色、香、味、形、器的和谐统一,创造了富于个性的饮食文化特色。2008年东来顺涮羊肉制作技艺列入“国家级非物质文化遗产名录”。